Desserts — Recette
Bavarois vanille-framboise
Pâtisserie française contemporaine
Pour 4 personnes
Un entremets frais en deux couches, où la vanille douce contraste avec l'acidité de la framboise.
Ingrédients
- 250 ml de lait entier
- 4 jaunes d'œufs
- 100 g de sucre en poudre (60 g pour la crème anglaise, 40 g pour la mousse framboise)
- 1 gousse de vanille
- 300 g de framboises fraîches ou surgelées
- 400 ml de crème liquide entière à 30% de matière grasse, bien froide
- 6 feuilles de gélatine (2g chacune, soit 3 feuilles pour chaque mousse)
Préparation
- Faire ramollir les 6 feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide pendant 10 minutes. Fendre la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et gratter les graines avec la pointe d'un couteau.
- Dans une casserole, verser le lait, ajouter les graines de vanille ainsi que la gousse fendue. Porter à frémissement à feu moyen (environ 80°C), puis retirer du feu et laisser infuser 10 minutes à couvert. Retirer la gousse.
- Dans un saladier, fouetter 4 jaunes d'œufs avec 60 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume (2-3 minutes). Verser le lait vanillé chaud en filet sur les jaunes tout en fouettant sans cesse pour éviter qu'ils ne cuisent trop vite.
- Reverser le tout dans la casserole et cuire à feu doux (environ 82-84°C) en remuant constamment avec une spatule en bois, jusqu'à ce que la crème nappe la spatule (la trace du doigt doit rester visible sur le dos de la cuillère), soit environ 5 à 7 minutes. Ne pas laisser bouillir.
- Hors du feu, essorer 3 feuilles de gélatine entre vos doigts et les incorporer immédiatement dans la crème anglaise chaude en fouettant jusqu'à dissolution complète. Laisser refroidir à température ambiante pendant 20 minutes, en remuant de temps en temps pour éviter la formation d'une peau.
- Fouetter 200 ml de crème liquide bien froide en chantilly souple à l'aide d'un batteur électrique (2-3 minutes, la crème doit former des pics mous). Incorporer délicatement cette crème fouettée à la crème anglaise refroidie à l'aide d'une maryse, en soulevant la masse pour ne pas la faire retomber. Répartir cette mousse vanille dans 4 verrines ou un moule à charnière de 18 cm de diamètre. Réserver au réfrigérateur 45 minutes à 1 heure, jusqu'à ce que la surface soit légèrement prise au toucher.
- Pendant ce temps, mixer 300 g de framboises avec 40 g de sucre au blender jusqu'à obtenir une purée lisse. Passer au tamis fin pour retirer les pépins, en pressant bien avec le dos d'une cuillère. Vous devez obtenir environ 250 ml de coulis.
- Prélever 3 cuillères à soupe de ce coulis et le faire chauffer 30 secondes au micro-ondes ou dans une petite casserole (sans faire bouillir). Essorer les 3 feuilles de gélatine restantes et les dissoudre dans ce coulis tiède en mélangeant bien. Réincorporer ce mélange dans le reste du coulis froid.
- Fouetter les 200 ml de crème liquide restants en chantilly souple, puis l'incorporer délicatement au coulis de framboise gélifié avec une maryse. Verser cette mousse framboise sur la mousse vanille déjà prise, en lissant la surface avec le dos d'une cuillère. Réserver au réfrigérateur au minimum 4 heures, idéalement toute une nuit, avant de démouler délicatement en passant la lame d'un couteau chaud le long des parois du moule.