Desserts — Recette
Cannelés bordelais
Pâtisserie régionale française
Pour 4 personnes
De petits gâteaux à la croûte caramélisée et au cœur moelleux, parfumés au rhum et à la vanille.
Ingrédients
- 500 ml de lait entier
- 100 g de farine tamisée
- 2 œufs entiers + 2 jaunes
- 200 g de sucre en poudre
- 3 cl de rhum ambré
- 1 gousse de vanille (ou 1 cuillère à café d'extrait de vanille)
Préparation
- Verser le lait entier dans une casserole. Fendre la gousse de vanille en deux dans la longueur, gratter les graines avec la pointe d'un couteau et les ajouter au lait avec la gousse. Porter à frémissement à feu moyen sans faire bouillir, puis retirer du feu et laisser infuser 15 minutes à couvert.
- Dans un grand saladier, mélanger la farine tamisée et le sucre en poudre à l'aide d'un fouet. Creuser un puits au centre.
- Ajouter les 2 œufs entiers et les 2 jaunes dans le puits, puis fouetter énergiquement en incorporant progressivement la farine depuis les bords jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène, sans grumeaux.
- Retirer la gousse de vanille du lait tiédi (il doit être à environ 40°C, tiède au toucher). Verser le lait en filet sur la pâte tout en fouettant continuellement pour éviter la formation de grumeaux, jusqu'à obtenir une préparation fluide.
- Ajouter le rhum ambré et mélanger de nouveau. Passer la pâte au chinois ou à la passoire fine pour éliminer d'éventuels grumeaux, puis verser dans un récipient hermétique.
- Couvrir et laisser reposer la pâte au réfrigérateur pendant au moins 24 heures (idéalement 48 heures) : ce repos est essentiel pour développer la texture caractéristique du cannelé, à la fois croustillante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur.
- Sortir la pâte du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour qu'elle revienne légèrement à température ambiante, et bien la mélanger avec une cuillère ou un fouet avant utilisation.
- Préchauffer le four à 240°C (chaleur statique de préférence). Beurrer généreusement des moules à cannelés en cuivre ou en silicone, puis remplir chaque moule aux trois quarts de pâte à l'aide d'une louche ou d'un pichet.
- Enfourner à 240°C pendant 10 minutes, puis baisser la température à 180°C et poursuivre la cuisson pendant 50 à 60 minutes, jusqu'à ce que les cannelés soient bien dorés, presque caramélisés, avec une croûte foncée et croustillante.
- Démouler immédiatement à la sortie du four sur une grille et laisser refroidir complètement avant de déguster, idéalement à température ambiante.