Desserts — Recette
Éclairs au café maison
Pâtisserie française classique
Pour 4 personnes
Des éclairs à la pâte à choux légère, garnis d'une crème pâtissière parfumée au café.
Ingrédients
- 300 g de pâte à choux (soit environ 20 éclairs de 12 cm)
- 500 ml de lait entier
- 5 jaunes d'œufs
- 120 g de sucre en poudre
- 3 cuillères à soupe de café soluble (dont 2 pour la crème et 1 pour le glaçage)
- 250 g de fondant blanc pâtissier
Préparation
- Préchauffer le four à 180°C (chaleur statique) et préparer une plaque recouverte de papier cuisson. À l'aide d'une poche à douille munie d'une douille lisse de 14 mm, dresser la pâte à choux en bâtonnets réguliers de 12 cm de long, espacés de 4 cm pour permettre le gonflement.
- Enfourner à 180°C pendant 30 à 35 minutes sans ouvrir la porte du four durant les 20 premières minutes, jusqu'à ce que les éclairs soient bien gonflés et dorés uniformément. Éteindre le four, entrouvrir la porte et laisser sécher les éclairs 10 minutes à l'intérieur pour éviter qu'ils ne retombent. Laisser refroidir complètement sur une grille.
- Dans une casserole, porter 500 ml de lait à frémissement avec 1 cuillère à soupe de café soluble dilué, sans faire bouillir. Pendant ce temps, dans un saladier, fouetter les 5 jaunes d'œufs avec 120 g de sucre jusqu'à blanchiment du mélange, environ 2 minutes.
- Verser le lait chaud sur le mélange jaunes-sucre en filet, tout en fouettant vivement pour éviter la coagulation des œufs. Reverser le tout dans la casserole et cuire à feu doux en remuant sans cesse à la spatule, jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère (environ 5 à 8 minutes), sans laisser bouillir.
- Ajouter 1 cuillère à soupe supplémentaire de café soluble dans la crème chaude et bien mélanger pour homogénéiser le goût. Filmer au contact (le film touchant la surface de la crème) et laisser refroidir complètement au réfrigérateur pendant au moins 1h30.
- Une fois la crème bien froide, la détendre légèrement au fouet pour la rendre lisse et onctueuse. La transférer dans une poche à douille munie d'une douille fine et pointue.
- Percer 3 petits trous sous chaque éclair à l'aide de la douille, puis garnir généreusement l'intérieur de crème pâtissière au café jusqu'à ce qu'elle affleure légèrement les trous, signe que l'éclair est bien rempli.
- Faire fondre le fondant blanc au bain-marie à feu doux (ne pas dépasser 35-37°C) en y incorporant 1 cuillère à soupe de café soluble dilué dans quelques gouttes d'eau chaude, jusqu'à obtenir une texture lisse et brillante. Tremper le dessus de chaque éclair dans le fondant chaud, puis lisser d'un geste rapide avec le doigt ou une spatule.
- Laisser figer le glaçage à température ambiante pendant 10 minutes, puis réserver les éclairs au réfrigérateur au moins 30 minutes avant de servir pour que la crème soit bien fraîche.