Desserts — Recette
Flan pâtissier
Pâtisserie française classique
Pour 4 personnes
Un flan généreux à la texture crémeuse et légèrement tremblotante, parfumé à la vanille.
Ingrédients
- 1 pâte brisée (environ 230 g, maison ou du commerce)
- 1 litre de lait entier
- 4 œufs
- 150 g de sucre en poudre
- 80 g de fécule de maïs
- 1 gousse de vanille (ou 2 cuillères à café d'extrait de vanille liquide)
Préparation
- Sortez la pâte brisée du réfrigérateur 10 minutes avant utilisation pour qu'elle soit plus facile à travailler. Beurrez légèrement un moule à manqué ou un cercle à tarte de 22 cm de diamètre, puis foncez-le avec la pâte en la piquant à la fourchette sur toute la surface. Placez le moule au réfrigérateur pendant que vous préparez l'appareil.
- Fendez la gousse de vanille en deux dans la longueur et grattez les graines à l'aide de la pointe d'un couteau. Versez le lait dans une casserole, ajoutez la gousse fendue et les graines grattées (ou l'extrait de vanille). Portez à frémissement à feu moyen pendant 5 à 7 minutes, sans faire bouillir, puis retirez du feu et laissez infuser 10 minutes à couvert.
- Dans un grand saladier, fouettez énergiquement les 4 œufs entiers avec les 150 g de sucre pendant 2 minutes, jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement et double presque de volume. Ajoutez la fécule de maïs en pluie fine tout en continuant de fouetter, jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène sans grumeaux.
- Retirez la gousse de vanille du lait infusé. Reportez le lait à ébullition légère, puis versez-le progressivement sur le mélange œufs-sucre-fécule en fouettant sans arrêt pour éviter que les œufs ne cuisent au contact de la chaleur.
- Reversez immédiatement toute la préparation dans la casserole et faites épaissir à feu doux, en remuant constamment avec un fouet pendant 5 à 8 minutes, jusqu'à obtenir une consistance de crème pâtissière nappante (elle doit napper le dos d'une cuillère). Retirez du feu dès que les premiers bouillons apparaissent pour éviter que la préparation n'accroche.
- Préchauffez le four à 200°C (chaleur statique). Versez la crème encore chaude sur le fond de pâte brisée, en lissant la surface à l'aide d'une spatule ou du dos d'une cuillère pour une répartition uniforme.
- Enfournez pour 40 à 45 minutes, en surveillant la coloration : le dessus doit devenir bien doré, presque caramélisé par endroits, et le centre doit rester légèrement tremblotant lorsque vous secouez délicatement le moule.
- Laissez tiédir le flan à température ambiante pendant 30 minutes, puis placez-le au réfrigérateur pendant au moins 3 heures, idéalement une nuit complète, avant de le démouler et de le découper en parts. Cette étape de repos au froid est essentielle pour que le flan se tienne parfaitement à la découpe.