Desserts — Recette
Île flottante
Dessert traditionnel français
Pour 4 personnes
Des blancs en neige pochés, flottant sur une crème anglaise onctueuse et un filet de caramel.
Ingrédients
- 6 œufs
- 1 litre de lait entier
- 150 g de sucre en poudre
- 2 gousses de vanille (ou 1 cuillère à café d'extrait de vanille)
- 150 g de caramel liquide (ou 100 g de sucre pour un caramel maison)
Préparation
- Séparer délicatement les blancs des jaunes de 6 œufs, en veillant à ce qu'aucune trace de jaune ne se mélange aux blancs. Réserver les jaunes dans un grand bol et les blancs dans le bol propre et sec d'un batteur.
- Monter les blancs en neige au batteur électrique à vitesse moyenne pendant 1 minute, puis incorporer 50 g de sucre en trois fois tout en continuant de battre à vitesse élevée pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à obtenir une neige ferme, brillante et formant un bec d'oiseau au bout du fouet.
- Porter une grande casserole d'eau à frémissement léger (autour de 90°C, sans ébullition franche). À l'aide de deux grandes cuillères à soupe, façonner des quenelles de blancs en neige et les déposer délicatement dans l'eau frémissante. Pocher 2 minutes de chaque côté, puis retirer à l'aide d'une écumoire et laisser égoutter sur un torchon propre ou du papier absorbant.
- Fendre les 2 gousses de vanille en deux dans la longueur et gratter les graines. Verser le litre de lait dans une casserole, ajouter les gousses et les graines de vanille, puis porter à frémissement à feu moyen. Retirer du feu et laisser infuser 10 minutes à couvert.
- Dans le bol contenant les jaunes d'œufs, ajouter 100 g de sucre restant et fouetter énergiquement pendant 2 minutes jusqu'à ce que le mélange blanchisse et forme un ruban.
- Retirer les gousses de vanille du lait, puis verser le lait chaud progressivement sur les jaunes blanchis, en fouettant sans cesse pour éviter que les œufs ne cuisent trop vite. Reverser le tout dans la casserole.
- Cuire la crème anglaise à feu doux, en remuant constamment à la spatule en bois en formant des huit, jusqu'à ce que la crème nappe la spatule (elle doit atteindre environ 82-84°C sans jamais bouillir, sinon elle grainerait). Retirer immédiatement du feu dès que la texture est atteinte.
- Passer la crème anglaise au chinois pour la lisser, puis la verser dans un saladier posé sur un bain-marie d'eau froide pour stopper la cuisson. Laisser refroidir à température ambiante puis réserver au réfrigérateur au moins 1 heure.
- Répartir la crème anglaise froide dans 4 assiettes creuses ou coupelles individuelles, déposer délicatement 2 à 3 quenelles de blancs pochés par assiette.
- Napper généreusement chaque île flottante de caramel liquide juste avant de servir, en faisant des filets décoratifs sur les blancs et dans la crème.