Desserts — Recette
Kouign-amann
Pâtisserie bretonne
Pour 4 personnes
Une pâtisserie feuilletée et caramélisée, riche en beurre, typique de la Bretagne.
Ingrédients
- 500 g de pâte à pain (pâte levée de base)
- 250 g de beurre doux bien froid
- 200 g de sucre en poudre
Préparation
- Sortir la pâte à pain et la laisser tempérer 10 minutes sur un plan de travail légèrement fariné, puis l'étaler délicatement au rouleau en un rectangle d'environ 40 x 20 cm et 1 cm d'épaisseur.
- Disposer le beurre froid coupé en petits dés (environ 1 cm de côté) sur les deux tiers de la surface de la pâte, en laissant une marge de 1 cm sur les bords.
- Plier le tiers de pâte sans beurre par-dessus, puis rabattre l'autre extrémité pour obtenir un tourage en portefeuille (comme pour une pâte feuilletée). Souder légèrement les bords en pinçant avec les doigts.
- Saupoudrer généreusement environ 70 g de sucre sur la pâte, étaler à nouveau au rouleau en un rectangle similaire en travaillant rapidement pour que le beurre ne fonde pas, puis réaliser un nouveau tour en portefeuille.
- Filmer la pâte et la laisser reposer 20 minutes au réfrigérateur. Répéter l'opération de tourage avec 70 g de sucre supplémentaire, laisser reposer à nouveau 20 minutes au frais.
- Effectuer un dernier tour en incorporant les 60 g de sucre restants, puis laisser reposer la pâte 30 minutes au réfrigérateur pour qu'elle se raffermisse et que les couches se stabilisent.
- Étaler délicatement la pâte en un disque d'environ 22 cm de diamètre et 2 cm d'épaisseur, puis la déposer dans un moule à manqué beurré et sucré de 20 cm de diamètre, en remontant légèrement les bords.
- Laisser lever la pâte à température ambiante pendant 30 minutes, à l'abri des courants d'air, jusqu'à ce qu'elle gonfle légèrement.
- Préchauffer le four à 220°C (chaleur statique). Enfourner le kouign-amann pendant 35 à 40 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré et que le sucre caramélise sur les bords, en surveillant pour éviter que le caramel ne brûle.
- Laisser tiédir 15 minutes dans le moule avant de démouler délicatement sur une grille, le caramel étant très chaud. Servir tiède pour apprécier le contraste entre le croustillant caramélisé et le moelleux du feuilletage.