Desserts — Recette
Opéra au café et chocolat
Pâtisserie française classique
Pour 4 personnes
Un entremets raffiné qui superpose biscuit imbibé de café, ganache au chocolat et crème au beurre.
Ingrédients
- 4 œufs (biscuit joconde)
- 125 g de poudre d'amandes
- 100 g de sucre glace
- 30 g de farine
- 3 blancs d'œufs supplémentaires
- 15 g de sucre en poudre
- 250 ml de café fort
- 200 g de chocolat noir (à 60-70% de cacao)
- 180 g de beurre doux à température ambiante
- 80 g de sucre glace
Préparation
- Préchauffer le four à 220°C (chaleur tournante). Fouetter les 4 œufs entiers avec 100 g de sucre glace et 125 g de poudre d'amandes pendant 3-4 minutes au batteur jusqu'à obtenir un mélange mousseux et pâle, puis incorporer délicatement 30 g de farine tamisée.
- Monter les 3 blancs d'œufs en neige ferme en ajoutant 15 g de sucre en poudre en fin de montage pour les serrer. Incorporer délicatement cette meringue à la première préparation à l'aide d'une maryse, en soulevant la masse pour ne pas casser les blancs.
- Étaler la pâte en une couche fine et régulière (environ 4-5 mm) sur une plaque recouverte de papier cuisson, sur une surface d'environ 30x40 cm. Enfourner 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que le biscuit soit légèrement doré et élastique au toucher. Laisser refroidir puis découper 3 rectangles identiques de la taille du moule choisi (environ 20x10 cm).
- Préparer 250 ml de café fort (expresso serré ou café filtre très concentré) et laisser tiédir. Imbiber généreusement chaque plaque de biscuit à l'aide d'un pinceau, sans détremper excessivement pour éviter que le biscuit ne se déchire.
- Préparer la ganache : hacher finement 200 g de chocolat noir et le faire fondre au bain-marie avec 50 g de beurre, en remuant régulièrement jusqu'à obtenir une texture lisse et brillante. Réserver à température ambiante pour qu'elle épaississe légèrement (10-15 minutes).
- Préparer la crème au beurre au café : travailler 130 g de beurre pommade au fouet électrique pendant 3-4 minutes jusqu'à ce qu'il blanchisse et devienne crémeux. Incorporer 2 cuillères à soupe de café fort refroidi et continuer à battre jusqu'à obtenir une crème homogène et aérienne.
- Dans un cadre à pâtisserie rectangulaire (ou moule à cake ouvert), déposer le premier rectangle de biscuit imbibé. Étaler une couche régulière de crème au beurre au café (environ 1 cm d'épaisseur) à la spatule coudée. Ajouter le deuxième biscuit imbibé, puis étaler la moitié de la ganache au chocolat refroidie.
- Ajouter le troisième biscuit imbibé, puis étaler le reste de crème au beurre en une couche fine et lisse. Réserver au réfrigérateur 30 minutes pour que l'ensemble se raffermisse.
- Faire fondre le reste de ganache au bain-marie si nécessaire pour la rendre fluide, puis napper uniformément le dessus de l'opéra à la spatule pour obtenir une surface lisse et brillante. Réserver au réfrigérateur au moins 3 heures, idéalement une nuit entière.
- Sortir l'opéra 15 minutes avant de servir. Passer la lame d'un couteau sous l'eau chaude et l'essuyer entre chaque coupe pour trancher des parts nettes et régulières. Servir frais.