Desserts — Recette
Paris-Brest maison
Pâtisserie française classique
Pour 4 personnes
Une couronne de pâte à choux garnie d'une crème pralinée onctueuse, un grand classique.
Ingrédients
- 500 g de pâte à choux (soit environ 250 g de farine, 200 g d'eau, 100 g de beurre et 4 œufs utilisés pour la préparer)
- 200 g de praliné (noisettes-amandes)
- 250 g de beurre pommade (sorti 1h à température ambiante)
- 100 g de sucre glace (dont 20 g pour la finition)
- 60 g d'amandes effilées
Préparation
- Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante). Sur une plaque recouverte de papier cuisson, tracer un cercle de 20 cm de diamètre au crayon comme repère. À l'aide d'une poche à douille cannelée de 14 mm, dresser la pâte à choux en formant une couronne épaisse en suivant le tracé, puis dresser un second cercle juste à l'intérieur du premier pour donner du volume à la couronne.
- Parsemer généreusement la couronne de 40 g d'amandes effilées en les pressant légèrement pour qu'elles adhèrent à la pâte crue.
- Enfourner pendant 35 à 40 minutes sans ouvrir la porte du four durant la cuisson, jusqu'à ce que la couronne soit bien gonflée, uniformément dorée et sonne creux lorsqu'on tapote le dessous. Éteindre le four, entrouvrir la porte et laisser la couronne tiédir 10 minutes à l'intérieur pour éviter qu'elle ne retombe, puis la sortir et la laisser refroidir complètement sur une grille (au moins 1h).
- Pendant le refroidissement, préparer la crème au beurre pralinée : dans un saladier, fouetter les 250 g de beurre pommade au batteur électrique pendant 3 à 4 minutes jusqu'à obtenir une texture lisse et crémeuse. Ajouter 80 g de sucre glace tamisé et continuer à fouetter 2 minutes jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double presque de volume.
- Incorporer les 200 g de praliné à la préparation beurre-sucre et fouetter encore 2 minutes jusqu'à obtenir une crème homogène, lisse et aérienne. Réserver au frais 15 minutes pour qu'elle raffermisse légèrement tout en restant souple.
- Une fois la couronne totalement refroidie, la couper délicatement en deux dans l'épaisseur à l'aide d'un couteau-scie, en réservant le chapeau supérieur avec les amandes.
- Garnir généreusement la base de la couronne avec la crème pralinée à l'aide d'une poche à douille cannelée, en formant des rosaces ou des vagues régulières sur tout le tour.
- Parsemer les 20 g d'amandes effilées restantes sur la crème si désiré, puis reposer délicatement le chapeau du Paris-Brest sur la garniture en appuyant très légèrement.
- Saupoudrer le dessus avec les 20 g de sucre glace restants juste avant de servir, et réserver au réfrigérateur 30 minutes pour que la crème raffermisse légèrement avant de découper en 4 parts.