Aghroum (Kesra)

L'aghroum, que l'on nomme aussi kesra dans certaines régions, appartient au fonds le plus ancien de la boulangerie amazighe. Bien avant l'arrivée du four moderne dans les foyers kabyles, ce pain se cuisait sur la tajine, cette plaque de terre cuite ou de métal posée directement sur les braises, dans la cour ou près de l'âtre. Sa fabrication relevait d'un savoir domestique transmis de mère en fille, geste après geste, sans mesure écrite ni recette figée. Chaque femme jugeait la consistance de la pâte à la main et la cuisson à l'œil, selon l'humidité du jour et la chaleur du feu. Ce pain modeste accompagnait le quotidien paysan des villages de montagne, où le blé et la semoule constituaient l'essentiel de la subsistance.

• 500 g de semoule de blé dur moyenne
• 200 g de farine de blé tendre
• 1 cuillère à café de sel fin
• 1 cuillère à café de levure boulangère (selon les foyers)
• 300 ml d'eau tiède environ
• un peu de semoule fine pour le façonnage

1. Mélanger la semoule, la farine et le sel dans un grand plat en terre ou en bois.
2. Incorporer peu à peu l'eau tiède en pétrissant longuement à la main jusqu'à obtenir une pâte souple et homogène.
3. Laisser reposer la pâte sous un linge épais près d'une source de chaleur douce, le temps qu'elle gonfle légèrement.
4. Façonner un ou plusieurs disques épais, en pressant délicatement les bords du bout des doigts.
5. Piquer légèrement le dessus avec les doigts ou une brochette de bois pour marquer le motif traditionnel.
6. Faire chauffer la plaque de terre cuite (tajine) posée sur les braises ou le feu doux.
7. Déposer le disque sur la plaque et cuire à couvert, en retournant régulièrement, jusqu'à ce que la croûte dore et sonne creux sous les doigts.

L'aghroum offre une mie dense et légèrement moelleuse, contrastant avec une croûte ferme et rustique, marquée par la cuisson au contact direct de la terre chaude. Son goût reste sobre, celui du blé et du sel, parfois relevé d'une note fumée héritée du feu de bois. On le rompt plutôt qu'on ne le coupe, geste qui accompagne naturellement chaque repas partagé.