La carte de l'Herbier

Grande galette spongieuse à base de farine de teff fermentée, versée en fine couche sur une plaque chaude en argile et cuite d'un seul côté ; sert à la fois d'assiette et de pain.

Le teff est cultivé dans les hauts plateaux éthiopiens depuis l'Antiquité ; méthode de fermentation et de cuisson inchangée depuis des siècles.

Galette de semoule ou de farine de blé, eau et sel, pétrie simplement puis cuite sur une plaque en terre cuite posée sur le feu.

Pain traditionnel amazigh transmis de génération en génération selon la technique ancestrale.

Galette fine de farine de blé, eau, sel et un peu de matière grasse, cuite sur une plaque ronde en terre cuite ou en fer (testo).

Racines dans les galettes cuites sur pierre de l'époque étrusco-romaine ; documentée dans la tradition paysanne depuis le Moyen Âge.

Pain plat cuit sur une plaque de fonte posée sur le feu, à base de farine d'avoine ou d'orge, eau et un peu de matière grasse, sans four.

Considéré comme l'un des plus anciens pains des îles Britanniques, d'origine celtique.

Galette très fine de blé, eau et sel, étirée à la main puis plaquée contre la paroi chaude d'un four en argile enterré (tonir).

Reconnu par l'UNESCO en 2014 comme patrimoine culturel immatériel ; méthode inchangée depuis des siècles.

Pain plat non levé fait uniquement de farine et d'eau, pétri puis cuit très rapidement pour empêcher toute fermentation.

Lié au récit biblique de l'Exode ; l'une des plus anciennes préparations de pain attestées, sur plusieurs millénaires.

Galette de farine de blé complet et eau, aplatie à la main puis cuite sur une plaque en fonte, parfois gonflée directement sur la flamme.

Aliment de base ancien lié à la culture du blé remontant à la civilisation de la vallée de l'Indus.

Galette de maïs nixtamalisé (grains cuits dans une eau chaulée puis moulus en pâte), façonnée à la main et cuite sur une plaque en terre cuite (comal).

Technique de nixtamalisation documentée chez les civilisations maya et aztèque, plusieurs millénaires avant notre ère.

Galette de manioc râpé, pressé pour en extraire le liquide, puis cuite sur une plaque chaude.

Préparation héritée des Taïnos, habitants précolombiens de la Jamaïque, transmise depuis avant l'arrivée des Européens.

Graines de plantes sauvages broyées entre deux pierres pour obtenir une farine, mélangée à l'eau puis cuite dans les cendres ou sur une pierre chaude.

Pierres à broyer et traces de graines retrouvées en Australie indiquant une tradition remontant à au moins 30 000 ans.

Bouillie épaisse de blé amidonnier ou d'orge concassée, cuite lentement dans l'eau, parfois enrichie de légumineuses ou de graisse.

Attesté dès la République romaine (Caton l'Ancien, Pline l'Ancien) ; aliment fondateur de la cuisine romaine avant le pain.

Grains de sarrasin (ou autre céréale) simplement mijotés dans l'eau ou le lait jusqu'à ramollissement complet.

Mentionné dans les chroniques russes médiévales ; terme utilisé depuis des siècles pour désigner toute céréale bouillie.

Riz cuit longuement dans une grande quantité d'eau jusqu'à obtenir une consistance crémeuse, consommé nature ou avec de simples accompagnements.

Mentionné dans des textes chinois remontant à la dynastie Zhou, environ mille ans avant notre ère.

Riz et lentilles cuits ensemble dans l'eau jusqu'à devenir une bouillie tendre, souvent assaisonnée de curcuma et de matière grasse.

Origines dans la littérature védique et les textes ayurvédiques anciens.

Grains de blé décortiqués mijotés très longuement avec de la viande jusqu'à former une pâte homogène et onctueuse.

Tradition remontant à l'Arabie préislamique ; inscrite en 2011 au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO.

Farine de mil ou de sorgho délayée dans l'eau, laissée légèrement fermenter puis cuite en bouillie liquide.

Technique de fermentation de céréales locales ancrée dans les pratiques alimentaires précoloniales est-africaines.

Céréale trempée, moulue puis fermentée quelques jours, ensuite cuite dans l'eau pour obtenir une bouillie lisse et légèrement acidulée.

Procédé de fermentation-cuisson documenté comme pratique ancestrale ouest-africaine transmise de génération en génération.

Masa de maïs nixtamalisé délayée dans l'eau et cuite jusqu'à épaississement, parfois aromatisée simplement.

Racines dans l'alimentation mésoaméricaine précolombienne (civilisations aztèque et maya).

Grains de quinoa lavés puis mijotés simplement dans l'eau ou le lait jusqu'à texture de bouillie.

Le quinoa est cultivé et cuisiné dans les Andes depuis 3000 à 5000 ans, considéré comme un grain sacré.

Amidon extrait de la moelle du palmier sagoutier, mélangé à l'eau chaude et remué jusqu'à obtenir une bouillie gélatineuse translucide.

Aliment de base ancestral des sociétés papoues et mélanésiennes, technique attestée depuis des siècles.

Bouillon dans lequel on dilue une pâte de soja fermenté (miso) avec quelques légumes ; technique simple de dilution et courte cuisson.

Repose sur une pâte fermentée importée de Chine dès le VIIIe siècle ; base du repas traditionnel japonais depuis des siècles.

Soupe claire à base de pâte de soja fermentée diluée dans un bouillon, parfois avec chou ou anchois séchés.

Documentée comme plat servi à la cour royale durant la période Joseon (XIVe-XIXe siècle).

Légumineuses bouillies longuement dans l'eau jusqu'à obtenir une soupe épaisse, relevée d'épices tempérées à l'huile.

Résidus de lentilles retrouvés sur des sites de la civilisation de l'Indus ; textes anciens mentionnant des plats de légumineuses dès 300 av. J.-C.

Soupe de chou frais ou fermenté cuit avec de la viande, traditionnellement servie avec de la crème aigre et du pain de seigle.

Attestée dès le IXe siècle en Rus' de Kiev, devenue aliment national dès le Xe siècle.

Lentilles rouges ou brunes bouillies dans l'eau ou un bouillon simple, parfois avec oignon et cumin.

Les lentilles comptent parmi les légumineuses cultivées les plus anciennes du Proche-Orient ; évoquées dans le récit biblique d'Ésaü et Jacob.

Feuilles de corète potagère finement hachées et cuites dans un bouillon jusqu'à texture mucilagineuse, avec ail et coriandre.

Consommation attestée dès le califat omeyyade (VIIe siècle) ; un décret fatimide de 1005 en interdit même la consommation.

Soupe de lentilles, pois chiches et tomates, épaissie en fin de cuisson avec un mélange simple de farine et d'eau.

Plat ancestral marocain transmis de génération en génération, socle de la cuisine populaire du Maghreb.

Bouillon de maïs nixtamalisé mijoté longuement avec une viande, formant une soupe épaisse.

Documenté dans le Codex de Florence (XVIe siècle) comme plat rituel aztèque.

Soupe de pommes de terre déshydratées, légumes, céréales et viande séchée, mijotée simplement dans l'eau.

Ancrée dans les pratiques culinaires précolombiennes des hautes terres andines.

Bouillon lié en fin de cuisson avec des œufs battus et du jus de citron, versé progressivement hors du feu pour épaissir sans coaguler l'œuf.

Technique séfarade médiévale diffusée dans le monde ottoman après 1492, devenue emblématique de la cuisine grecque.

Pain de seigle trempé dans l'eau et laissé fermenter spontanément quelques jours, parfois avec fruits ou menthe.

Attestée depuis le Moyen Âge en Rus' de Kiev, pratique populaire slave très ancienne.

Céréales bouillies puis sucrées et fermentées, ensemencées avec un peu de boza précédente ou des ferments naturels.

Origines probables dans l'Antiquité proche-orientale ; documentée en continu depuis l'époque ottomane (XIVe siècle).

Lait fermenté à l'aide de grains de kéfir, culture de bactéries et levures ajoutée au lait cru laissé fermenter à température ambiante.

Tradition orale ancienne des peuples montagnards du Caucase, transmise de génération en génération.

Lait de jument fermenté, conservé et battu régulièrement dans une outre en peau pour entretenir la fermentation naturelle.

Décrit dès le Ve siècle av. J.-C. par Hérodote à propos des Scythes, puis par Marco Polo.

Lait cru laissé cailler et fermenter naturellement à température ambiante, sans ferment extérieur.

Pratique pastorale traditionnelle très ancienne des peuples éleveurs d'Afrique australe.

Sève sucrée récoltée par incision du palmier, qui fermente spontanément en quelques heures sous l'action des levures sauvages.

Tradition ancestrale documentée depuis des siècles dans les cultures ouest-africaines.

Maïs germé séché puis bouilli, dont le moût fermente spontanément quelques jours grâce aux levures naturelles.

Boisson rituelle et sociale des civilisations andines précolombiennes, attestée dès l'époque inca.

Sève d'agave récoltée puis laissée fermenter naturellement quelques jours grâce aux levures sauvages.

Boisson rituelle mésoaméricaine documentée sur plus de 2000 ans, antérieure à l'empire aztèque.

Riz cuit ensemencé avec du koji et laissé fermenter à basse température pendant environ une nuit.

Consommé depuis au moins la période Nara (VIIIe siècle).

Riz gluant cuit à la vapeur puis ensemencé avec un levain traditionnel et laissé fermenter quelques jours à température tiède.

Technique de fermentation du riz très ancienne en Chine, utilisée depuis des siècles.

Chou finement coupé, salé puis laissé fermenter naturellement dans son propre jus pendant plusieurs semaines.

Sa consommation est déjà mentionnée par des auteurs romains ; technique de conservation ancestrale.

Légumes (souvent chou napa) salés puis fermentés avec ail, gingembre et piment, dans des jarres enterrées.

Tradition coréenne de fermentation des légumes remontant à plusieurs siècles.

Légumes marinés et fermentés dans une saumure salée, conservés plusieurs mois.

Pratique de conservation attestée depuis environ 2400 av. J.-C. dans la région.

Pommes de terre exposées alternativement au gel nocturne et au soleil de l'altiplano, puis pressées pour en extraire l'eau, jusqu'à déshydratation complète.

Technique de lyophilisation naturelle précolombienne vieille de plusieurs millénaires.

Taro cuit puis pilé en pâte, laissée légèrement fermenter quelques jours.

Aliment de base ancestral hawaïen, lié à la plante sacrée qu'est le taro.

Prunes ume salées puis séchées au soleil, fermentant lentement jusqu'à devenir acidulées et ridées.

Tradition de conservation japonaise transmise depuis des siècles.

Chair de requin fermentée plusieurs mois sous pression puis séchée à l'air pendant plusieurs mois supplémentaires.

Tradition islandaise ancienne, servie notamment lors du festival hivernal du Þorramatur.

Yaourt égoutté, salé puis séché au soleil jusqu'à former des billes ou blocs durs se conservant longtemps.

Technique de conservation ancestrale des peuples nomades d'Asie centrale.

Graines de néré bouillies puis fermentées plusieurs jours jusqu'à obtenir une pâte odorante utilisée comme condiment.

Condiment traditionnel largement répandu en Afrique de l'Ouest, transmis de génération en génération.

Poisson (mulet) salé puis laissé fermenter/sécher plusieurs semaines dans le sel.

Tradition remontant à l'Égypte antique selon Hérodote.

Plusieurs morceaux de bœuf et des légumes racines mijotés lentement ensemble dans une seule marmite ; le bouillon est servi séparément.

Terme attesté dès le XVIIe siècle ; une marmite perpétuelle fut maintenue à Perpignan du XVe siècle à la Seconde Guerre mondiale.

Viande et oignons revenus puis mijotés longuement avec de l'eau et du paprika, dans un seul chaudron sur feu ouvert.

Origine documentée remontant au Xe siècle chez les bouviers magyars lors des transhumances.

Agneau, pommes de terre, carottes et oignons mijotés longuement dans une seule marmite, servis avec du pain.

Nom dérivé d'un composé persan ancien, attestant une transmission culturelle sur plusieurs siècles.

Lentilles cuites avec du riz ou du boulgour, garnies d'oignons frits.

Plus ancienne recette écrite connue dans un livre de cuisine de 1226 (Kitab al-Tabikh).

Fèves cuites très longuement jusqu'à devenir tendres, servies avec huile d'olive et cumin.

Fèves séchées retrouvées sur un site néolithique ; plat mentionné dans le Talmud de Jérusalem (IVe siècle).

Oignons émincés réduits à sec puis mijotés longuement avec matière grasse, épices et viande ou légumineuses.

Plat national traditionnel transmis oralement de génération en génération dans la cuisine communautaire.

Bouillon d'anchois séchés et de radis dans lequel on ajoute une pâte de soja fermentée et des légumes.

La fabrication du jang remonterait à la période des Trois Royaumes ; mention historique dès 683 apr. J.-C.

Courge, maïs, haricots et pommes de terre mijotés à feu doux pendant plusieurs heures dans une seule marmite.

Nom d'origine quechua attestant une origine andine indigène précolombienne.

Viande ou poisson mijoté dans du vinaigre local, avec ail, sel, feuilles de laurier et grains de poivre, jusqu'à réduction de la sauce.

Technique de conservation au vinaigre déjà pratiquée avant l'arrivée des Espagnols, qui lui donnèrent son nom actuel.

Maïs tendre gratté de l'épi et haricots mijotés ensemble dans l'eau, parfois avec courge.

Pratique précoloniale documentée par la Confédération Haudenosaunee, attestée depuis plusieurs siècles avant le contact européen.

Graines de sésame broyées en pâte (tahin) mélangée à du miel ou du sucre cuit, pressée en bloc ferme.

Friandises sésame-miel attestées dans la Grèce antique et mentionnées par Hérodote.

Graines de sésame grillées liées au miel chaud, coulées et découpées en tablettes une fois refroidies.

Décrite depuis l'Antiquité grecque, consommée par les athlètes et voyageurs comme aliment portable.

Noix brisées enrobées de sirop de miel cuit, versées en plaque puis découpées une fois refroidies.

Confiserie rituelle du Nouvel An géorgien, attestée depuis des siècles dans les traditions paysannes.

Graines de sésame grillées liées avec du jaggery fondu, façonnées à la main en petites boules.

Sucrerie rituelle ancienne liée aux fêtes hivernales, associée à des vertus nourrissantes dans la tradition ayurvédique.

Céréales cuites à la vapeur fermentées puis longuement bouillies jusqu'à obtenir un sirop ou une pâte dure étirée.

Tradition présumée antérieure à la dynastie Goryeo (918-1392).

Grains d'amarante grillés liés au miel et pressés en bloc ou en petites barres.

Confiserie rituelle aztèque documentée dès la période préhispanique.

Sève d'érable récoltée puis bouillie longuement jusqu'à cristallisation en sucre solide.

Pratique de récolte et cuisson documentée comme tradition autochtone précédant le contact européen.

Dattes dénoyautées simplement garnies d'un cerneau de noix ou d'amande, servies sans cuisson.

La datte est cultivée depuis environ 4000 av. J.-C. en Mésopotamie.

Taro râpé cuit avec du lait de coco, traditionnellement cuit à l'étouffée dans un four en terre (imu).

Dessert ancré dans l'usage ancestral du taro, plante sacrée de la culture hawaïenne.

Cacahuètes grillées et pilées, mélangées à du sucre, pilées jusqu'à agglomération puis façonnées en petites bouchées.

Confiserie de rue traditionnelle transmise oralement, méthode artisanale inchangée depuis des générations.

Entrailles et têtes de poisson fermentées au soleil avec du gros sel pendant plusieurs semaines, puis filtrées.

Les Grecs produisaient un équivalent dès le VIIe siècle av. J.-C. ; Apicius (Ier siècle) en recense l'usage dans 350 recettes.

Graines de soja fermentées avec du sel et un ferment (kōji) pendant des semaines à des mois.

Pâtes fermentées existant dès la période Jōmon ; forme actuelle fixée à l'époque de Nara (710-794).

Herbes fraîches broyées avec piment vert, jus de citron, sel et épices, consommées le jour même sans cuisson.

Considéré par les historiens de l'alimentation comme l'une des plus anciennes préparations culinaires indiennes.

Piments pilés au mortier avec échalotes, ail et aromates.

Des pâtes pilées similaires existaient avant l'arrivée du piment au XVIe siècle, avec poivre long et galanga.

Piments verts, coriandre, ail et épices pilés entre deux pierres avec un peu d'huile.

Technique de mouture sur pierre traditionnelle très ancienne au Yémen.

Noix et graines torréfiées puis grossièrement pilées au mortier avec du sel, trempées dans l'huile d'olive avec du pain.

Condiment rural traditionnel transmis de génération en génération comme source de protéines pour paysans.

Épices pilées en pâte ou en mélange, chaque famille gardant sa propre recette transmise oralement.

Origines remontant au royaume d'Aksoum il y a environ 2000 ans, sur la route commerciale des épices.

Avocat écrasé en pâte simple, à l'origine sans autre ingrédient.

Le nom nahuatl atteste d'une origine préhispanique, bien antérieure au contact européen.

Piments broyés au batán (pierre plate) avec ail et herbes, parfois tomate.

Le piment était domestiqué dans les Andes il y a plus de 6000 ans ; outils de mouture précolombiens attestés.

Chair de coco fermentée plusieurs jours au soleil dans une calebasse avec eau salée et têtes de crevettes.

Relève des pratiques culinaires polynésiennes traditionnelles ancestrales partagées à travers les îles du Pacifique.