Alegría
Le tzoalli, que les Espagnols renommeront plus tard alegría, tenait une place singulière dans la vie religieuse des peuples nahuas. Les grains d'amarante, mêlés à du sang humain lors de certaines cérémonies selon les chroniques, servaient à façonner des figurines représentant Huitzilopochtli et d'autres divinités, que l'on consommait ensuite lors de rituels précis. Cette dimension sacrée explique l'acharnement des autorités coloniales à faire disparaître la culture de l'amarante, jugée trop liée aux anciens cultes. Malgré ces interdictions, la préparation a survécu sous une forme profane, transmise dans les foyers et sur les marchés jusqu'à aujourd'hui. Le nom alegría, qui signifie « joie » en espagnol, témoigne de la transformation d'un aliment autrefois rituel en une douceur populaire et festive.
- 500 g de grains d'amarante soufflée
- 250 g de miel d'agave ou de piloncillo (sucre de canne non raffiné)
- 50 g de graines de courge décortiquées
- 50 g de cacahuètes grillées
- quelques fruits secs (raisins ou canneberges) selon disponibilité
- une pincée de sel
- Griller à sec les grains d'amarante dans un récipient en terre ou une poêle épaisse, en remuant sans cesse jusqu'à ce qu'ils gonflent légèrement et prennent une teinte dorée.
- Faire fondre lentement le piloncillo ou le miel d'agave dans une casserole basse, jusqu'à obtenir un sirop épais et filant, sans le laisser brûler.
- Incorporer hors du feu les graines d'amarante soufflée, les graines de courge, les cacahuètes et les fruits secs, en mélangeant vivement pour bien enrober chaque grain de sirop.
- Verser la préparation encore chaude sur une surface plane huilée ou une feuille de bananier, puis l'étaler uniformément à l'aide d'une planche ou d'un rouleau.
- Presser fermement pour tasser le mélange en un bloc compact, laisser refroidir et durcir à température ambiante.
- Découper en carrés ou en barres une fois la pâte totalement refroidie et solidifiée.
L'alegría offre une texture à la fois croquante et légère, portée par le léger parfum grillé de l'amarante soufflée. Le miel ou le piloncillo apporte une douceur ronde et caramélisée, parfois relevée par la note terreuse des graines de courge ou le croquant salé des cacahuètes. En bouche, la confiserie se révèle friable puis fondante, laissant un arôme subtil de céréale toastée.
Occasion traditionnelle
Cette confiserie accompagne traditionnellement les fêtes populaires, marchés et processions religieuses, notamment autour du Jour des Morts et de certaines célébrations de la Vierge de Guadalupe. Elle demeure aussi une friandise de tous les jours, vendue en petites parts découpées par les marchands ambulants dans les régions productrices d'amarante.
Origine & variantes
Originaire des hautes terres du centre du Mexique, en particulier des régions de Tulyehualco et de Puebla où l'amarante était et reste cultivée, le tzoalli connaît aujourd'hui de nombreuses variantes locales. Certaines versions incorporent des fruits confits, de la cannelle ou du sésame, tandis que d'autres restent fidèles à une composition plus sobre, proche des usages anciens.