Bammy
Le bammy trouve son origine chez les Taïnos, premiers habitants de l'île qui appellent alors Xaymaca, bien avant l'arrivée de Christophe Colomb. Ce peuple cultivait le manioc amer comme aliment de base et avait développé, par nécessité, tout un savoir-faire pour en retirer les sucs toxiques avant consommation. Cette galette a survécu à la colonisation espagnole puis britannique, traversant les siècles presque inchangée dans les foyers ruraux jamaïcains. Les Africains réduits en esclavage, arrivant sur l'île, ont adopté et perpétué cette préparation, l'intégrant durablement à la cuisine créole jamaïcaine. Aujourd'hui encore, le bammy demeure l'un des rares témoignages culinaires directs de la civilisation taïno parvenus jusqu'à nous.
- 1 kg de manioc amer frais
- 1 cuillère à café de sel fin
- eau claire pour le rinçage
- lait de coco (facultatif, pour l'imbibage avant cuisson finale)
- Éplucher le manioc et le râper finement à l'aide d'une râpe ou d'un instrument traditionnel en pierre ou en bois hérissé de pointes.
- Placer la pulpe râpée dans un linge épais ou un sac de toile, puis presser fermement pour extraire le maximum de liquide amer et toxique.
- Laisser la pulpe pressée reposer quelques instants, puis l'émietter à la main pour obtenir une texture homogène et légèrement friable.
- Saler légèrement la pulpe, puis la disposer en cercle sur une plaque chaude ou une platine en fonte préalablement chauffée.
- Presser la galette avec le dos d'une cuillère ou une pierre plate pour bien la tasser et l'aider à se souder.
- Cuire à feu modéré plusieurs minutes de chaque côté, jusqu'à obtenir une croûte dorée et une galette ferme.
- Laisser refroidir légèrement avant de servir, ou imbiber de lait de coco puis cuire à nouveau pour l'attendrir si on la conserve pour plus tard.
Le bammy offre une texture dense et légèrement caoutchouteuse à cru, qui devient croustillante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur après cuisson. Son goût est doux et neutre, proche de celui du manioc cuit, ce qui en fait un accompagnement discret plutôt qu'un plat dominant. Lorsqu'il est imbibé de lait de coco avant la seconde cuisson, il prend une saveur plus ronde et légèrement sucrée.
Occasion traditionnelle
Le bammy accompagne traditionnellement les repas quotidiens jamaïcains, notamment le poisson frit, plat avec lequel il forme un duo emblématique servi au petit-déjeuner ou au déjeuner. On le retrouve aussi lors des rassemblements familiaux et des marchés en bord de route, où il est vendu chaud, enveloppé dans du papier.
Origine & variantes
Originaire des communautés taïnos de la Jamaïque précolombienne, le bammy s'est ensuite répandu dans d'autres îles des Caraïbes selon des méthodes similaires de préparation du manioc. Les variantes régionales jamaïcaines diffèrent surtout par l'épaisseur de la galette et par le degré d'imbibage au lait de coco avant la cuisson finale.