Chtchi

Le chtchi accompagne la table russe depuis les temps les plus anciens, si étroitement lié à la vie quotidienne qu'un dicton populaire affirmait que « le chtchi et la kacha sont notre nourriture ». Née dans les foyers paysans de la Rus' de Kiev, cette soupe s'est répandue dans toutes les couches de la société, des isbas les plus modestes aux tables nobles, chacune l'adaptant selon ses moyens. Elle devait sa popularité à sa simplicité : un chou, une viande ou un os, quelques légumes du potager suffisaient à nourrir une famille pendant plusieurs jours, le chtchi étant réputé meilleur réchauffé le lendemain. Les longs hivers russes ont favorisé la version au chou fermenté, qui permettait de disposer d'un légume conservé toute la saison froide. Ce plat a longtemps incarné l'identité culinaire russe elle-même, transmis de mère en fille sans recette écrite, selon le goût et les ressources de chaque maison.

• 500 g de chou frais ou fermenté (chou choucroute)
• 300 g de viande de bœuf ou de porc avec os
• 2 pommes de terre
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 racine de persil ou de panais
• 2 feuilles de laurier
• 2 cuillères à soupe de crème aigre (smetana)
• Aneth ou persil frais
• Sel et poivre noir en grains

1. Faire cuire la viande avec os dans une grande quantité d'eau froide, à feu doux, en écumant régulièrement, pendant environ deux heures pour obtenir un bouillon clair.
2. Retirer la viande, la découper en morceaux, puis remettre les morceaux dans le bouillon.
3. Ajouter l'oignon et la racine de persil ou panais finement coupés, laisser mijoter quelques minutes.
4. Incorporer le chou frais émincé ou le chou fermenté égoutté, selon la saison, et poursuivre la cuisson à feu doux.
5. Ajouter les pommes de terre et la carotte coupées en morceaux, le laurier, saler et poivrer, puis laisser cuire jusqu'à ce que tous les légumes soient tendres.
6. Laisser reposer la soupe hors du feu quelques minutes avant de servir, le chtchi révélant tout son goût une fois légèrement refroidi.
7. Servir chaud, une cuillerée de crème aigre déposée au centre de chaque assiette et parsemée d'herbes fraîches, accompagné de pain de seigle.

Le chtchi offre une saveur profonde et légèrement acidulée lorsqu'il est préparé au chou fermenté, ou plus douce et végétale avec du chou frais. Le bouillon de viande longuement mijoté lui donne une texture consistante et réconfortante, tandis que la crème aigre adoucit l'ensemble d'une touche onctueuse. L'arôme, rehaussé par le laurier et les herbes fraîches, évoque immédiatement la cuisine paysanne des isbas enfumées.