Chuño

Le chuño est né de la nécessité, dans les hautes terres andines où les amplitudes thermiques extrêmes entre le jour et la nuit rendaient la conservation des récoltes difficile. Les populations de l'altiplano, bien avant l'empire inca, ont appris à détourner ce climat rigoureux à leur avantage en exploitant le gel nocturne et l'ensoleillement intense du jour pour transformer la pomme de terre périssable en une réserve pouvant se garder plusieurs années. Cette technique permettait aussi de rendre comestibles des variétés de pommes de terre sauvages ou amères, chargées de solanine, que l'on ne pouvait consommer fraîches sans les rendre inoffensives par ce traitement prolongé. Le chuño devint ainsi un pilier de l'économie de subsistance andine, stocké dans d'immenses greniers appelés qullqas sous l'administration inca, servant à nourrir les armées, les voyageurs et les populations lors des années de disette. Aujourd'hui encore, sa préparation rythme certaines communautés rurales des hauts plateaux, perpétuant un savoir-faire transmis oralement depuis des générations.

• 5 kg de pommes de terre amères de variété andine (luki ou variétés d'altitude)
• Eau de pluie ou d'un cours d'eau proche pour le rinçage éventuel
• Sel (facultatif, pour la conservation ou la préparation ultérieure)

1. Choisir des pommes de terre amères (variétés luki ou d'altitude), récoltées après les premières gelées, et les étaler en couche unique à même le sol sur une aire dégagée de l'altiplano.
2. Laisser les tubercules exposés au gel intense de la nuit, qui fait éclater leurs cellules et transforme leur chair en une pulpe glacée.
3. Le lendemain, sous le soleil vif des hauteurs, laisser la chaleur amorcer un début de dégel et de séchage, en retournant les pommes de terre pour une exposition égale.
4. Répéter ce cycle de gel nocturne et d'exposition solaire diurne pendant cinq à sept jours, jusqu'à ce que la pulpe soit bien ramollie.
5. Presser chaque tubercule à la main ou sous les pieds pour en extraire le maximum d'eau et de liquide amer, souvent en les foulant à même une peau de bête ou une natte.
6. Poursuivre le séchage au soleil pendant plusieurs jours supplémentaires, jusqu'à obtenir une pomme de terre entièrement déshydratée, légère et racornie.
7. Frotter les tubercules séchés pour ôter les dernières peaux et impuretés, puis les conserver dans des sacs de fibre végétale, à l'abri de l'humidité.

Le chuño présente une texture légère, spongieuse et poreuse une fois réhydraté, très différente de la pomme de terre fraîche. Son goût est marqué, légèrement terreux et discrètement fermenté, avec une note d'amertume résiduelle propre aux variétés utilisées et au processus de transformation. Une fois cuit dans les soupes ou les ragoûts, il absorbe les saveurs environnantes tout en conservant cette identité rustique caractéristique des hautes terres.