Congee

Le congee occupe dans la mémoire culinaire chinoise une place à part, celle des plats si anciens qu'on ne sait plus véritablement leur assigner une origine précise. Les textes évoquant une bouillie de riz longuement mijotée remontent à des époques très reculées, et ce mode de cuisson s'est perpétué à travers les dynasties sans jamais se démoder, porté par sa simplicité et son économie de moyens. Dans les périodes de disette, le congee permettait d'étirer une faible quantité de riz pour nourrir davantage de bouches, ce qui lui valut longtemps une image de nourriture humble, associée aux temps difficiles autant qu'aux soins portés aux plus fragiles. Avec le temps, il a gagné toutes les tables, des plus modestes aux plus raffinées, chacune l'adaptant à ses ressources et à ses goûts. Aujourd'hui encore, il traverse la Chine et une grande partie de l'Asie comme un plat quotidien, familier, presque intime.

• 200 g de riz blanc (long ou rond selon la région)
• 2 litres d'eau
• 1 pincée de sel
• quelques tranches de gingembre frais (facultatif)
• 1 filet d'huile de sésame pour servir (facultatif)
• ciboule émincée pour garnir (facultatif)
• arachides ou cacahuètes concassées (facultatif)

1. Rincer le riz plusieurs fois à l'eau claire jusqu'à ce que celle-ci ne soit plus trouble.
2. Placer le riz dans une grande marmite avec l'eau froide, en respectant une proportion généreuse d'eau par rapport au riz.
3. Porter à ébullition puis réduire immédiatement le feu pour laisser frémir doucement, à découvert ou à peine couvert.
4. Laisser cuire longuement, une à deux heures, en remuant de temps à autre pour éviter que le riz n'attache au fond.
5. Ajouter le gingembre en fin de cuisson si on le souhaite, et laisser le riz se défaire peu à peu jusqu'à obtenir une texture crémeuse et homogène.
6. Saler légèrement et rectifier la consistance en ajoutant de l'eau chaude si la bouillie a trop épaissi.
7. Servir chaud, nature ou garni selon les habitudes de chacun.

Le congee offre une texture douce et onctueuse, presque veloutée, où les grains de riz se sont partiellement dissous dans leur eau de cuisson. Son goût, très neutre et légèrement sucré par l'amidon du riz, en fait une base idéale pour accueillir des saveurs plus marquées. Nature, il dégage un parfum discret et réconfortant, celui d'une cuisson lente et patiente.