Dukkah
Le dukkah appartient à ce fond ancien des cuisines paysannes égyptiennes où l'on cherchait à conserver longtemps, sous une forme simple et nourrissante, ce que les récoltes offraient de meilleur : noisettes, graines de sésame, coriandre. Son nom viendrait du verbe arabe signifiant « piler », geste qui résume à lui seul toute la préparation. Autrefois pilé au mortier de pierre par les femmes des villages du Delta et de Haute-Égypte, ce mélange se transmettait de mère en fille, chaque famille gardant ses proportions particulières comme un secret discret. Il accompagnait le pain plat quotidien, offrant aux travailleurs des champs un apport en protéines et en matières grasses facile à transporter et à conserver sans réfrigération. Aujourd'hui encore, on le trouve vendu en petits sacs sur les marchés du Caire, signe de la persistance de cette tradition rurale dans la vie urbaine.
- 150 g de noisettes décortiquées
- 100 g de graines de sésame blanc
- 50 g de graines de coriandre
- 30 g de graines de cumin
- 20 g de graines de fenouil
- 1 cuillère à café de sel fin
- 1 cuillère à café de poivre noir concassé
- huile d'olive et pain plat pour servir
- Torréfier séparément les noisettes, le sésame, la coriandre, le cumin et le fenouil dans une poêle sèche, à feu doux, jusqu'à ce qu'ils embaument.
- Laisser tiédir chaque ingrédient torréfié avant de les rassembler.
- Piler le tout au mortier, par petites quantités, jusqu'à obtenir une texture grossière et sableuse, jamais une pâte lisse.
- Incorporer le sel et le poivre en mélangeant à la main pour répartir uniformément les arômes.
- Conserver dans un pot hermétique, à l'abri de l'humidité, et servir en trempant du pain d'abord dans l'huile d'olive puis dans le dukkah.
Le dukkah séduit par son croquant irrégulier, où les éclats de noisette côtoient la finesse des graines torréfiées. Son parfum est chaud et terreux, porté par la coriandre et le cumin, avec une pointe anisée du fenouil qui vient adoucir l'ensemble. En bouche, il révèle une texture granuleuse, sèche puis grasse une fois l'huile d'olive absorbée, à la fois rustique et parfumée.
Occasion traditionnelle
Le dukkah se consomme traditionnellement au petit-déjeuner ou en collation, accompagné de pain plat et d'huile d'olive, dans les foyers ruraux comme urbains d'Égypte. Il tenait une place particulière dans les repas des travailleurs des champs, offrant un apport énergétique simple à emporter aux champs dès l'aube.
Origine & variantes
Originaire des campagnes égyptiennes, le dukkah connaît de nombreuses variantes selon les régions et les familles, certaines privilégiant les pistaches ou les amandes plutôt que les noisettes, d'autres ajoutant du thym ou de la menthe séchée. Sa composition exacte n'a jamais été figée, chaque foyer ajustant les proportions selon les récoltes disponibles et les goûts transmis.