Gozinaki

Le gozinaki appartient à cette famille ancienne de douceurs où le miel cuit vient lier les fruits secs, technique que l'on retrouve sous des formes voisines tout autour du bassin caucasien et au-delà. En Géorgie, cette confiserie s'est chargée d'une signification particulière : elle marque la fin de l'année et l'entrée dans la nouvelle, moment où l'on célèbre l'abondance des récoltes passées, noix et miel étant tous deux symboles de prospérité et de continuité. Chaque famille paysanne préparait autrefois sa propre plaque de gozinaki, dans une atmosphère de veillée où plusieurs mains se relayaient autour du chaudron. La transmission de ce savoir-faire se faisait sans recette écrite, par observation et répétition, de mère en fille, à l'oreille du bouillonnement du sirop. Ce geste artisanal, resté quasiment inchangé, continue d'ouvrir les tables de fête géorgiennes au seuil de janvier.

• 500 g de noix décortiquées et grossièrement concassées
• 300 g de miel de fleurs ou de miel de châtaignier
• 1 pincée de sel
• quelques gouttes de jus de citron (facultatif, selon les foyers)

1. Concasser grossièrement les noix, puis les faire légèrement griller à sec dans une poêle en fonte, en remuant sans cesse, jusqu'à ce qu'elles embaument.
2. Faire chauffer le miel dans un chaudron ou une casserole à fond épais, à feu doux, en surveillant attentivement sa couleur et sa texture.
3. Laisser le miel cuire jusqu'à ce qu'il prenne une teinte ambrée soutenue et qu'une goutte versée dans l'eau froide forme une bille souple.
4. Incorporer aussitôt les noix chaudes au sirop, mélanger vivement pour bien les enrober, ajouter la pincée de sel.
5. Verser la masse sur une planche de bois humidifiée ou huilée, et l'étaler rapidement en une plaque fine et régulière à l'aide d'un rouleau ou d'une lame plate.
6. Laisser refroidir la plaque à température ambiante jusqu'à ce qu'elle durcisse complètement.
7. Découper en losanges ou en petits rectangles réguliers avant que le mélange ne devienne trop dur pour être tranché proprement.

Le gozinaki offre un contraste entre le croquant des noix torréfiées et la fermeté légèrement collante du miel caramélisé, qui se brise net sous la dent avant de fondre en bouche. Son parfum est celui du miel chauffé jusqu'aux confins du caramel, mêlé aux notes boisées et légèrement amères des noix grillées. On y perçoit souvent une pointe presque fumée, héritée de la cuisson patiente au-dessus du feu.