Halva de sésame

Le halva de sésame appartient à cette famille très ancienne de douceurs nées de la rencontre entre une graine oléagineuse broyée et un agent sucrant cuit, association que l'on retrouve depuis l'Antiquité tout autour de la Méditerranée orientale et jusqu'en Perse. Le mot « halva », d'origine arabe, signifie simplement « douceur » et désigne dans de nombreuses langues de la région une famille entière de confiseries à base de pâte de graines ou de farine. La version au sésame, plus particulièrement, s'est répandue avec les routes commerciales reliant l'Anatolie, le Levant et le monde arabe, chaque région y apportant sa texture et son parfum propre. Longtemps réservée aux foyers aisés ou aux grandes occasions en raison du prix du miel et de l'huile de sésame, elle est devenue avec le temps une confiserie populaire, vendue par les marchands ambulants dans les souks. Sa fabrication, autrefois artisanale et patiente, reposait sur un savoir-faire transmis de mère en fille, notamment le geste précis du tirage du sucre cuit avec la pâte de tahin.

• 500 g de graines de sésame décortiquées
• 150 g de miel ou de sucre blanc
• 100 ml d'eau
• 1 pincée de sel
• 50 g de pistaches ou d'amandes concassées (facultatif)
• 1 cuillère à café de jus de citron

1. Faire légèrement griller les graines de sésame à sec dans une poêle en remuant sans cesse, jusqu'à ce qu'elles dégagent leur parfum sans noircir.
2. Broyer les graines encore tièdes au moyen d'une meule de pierre ou d'un mortier, jusqu'à obtenir une pâte fine et onctueuse, le tahin.
3. Faire chauffer l'eau, le sucre ou le miel et le jus de citron dans une casserole, en portant le mélange à ébullition jusqu'à ce qu'il forme un sirop épais.
4. Verser le sirop chaud sur le tahin en remuant vigoureusement et rapidement, afin d'obtenir une masse homogène et brillante.
5. Incorporer une pincée de sel et, si désiré, les fruits secs concassés, en travaillant la pâte quelques instants.
6. Verser la préparation encore chaude dans un moule peu profond tapissé d'un linge propre ou de papier huilé, en tassant fermement.
7. Laisser reposer à température ambiante plusieurs heures, jusqu'à ce que le bloc ait durci et refroidi entièrement.
8. Démouler et découper en morceaux réguliers avant de conserver dans un endroit sec et frais.

Le halva de sésame offre une texture à la fois ferme et friable, qui se brise en fines écailles sous la dent avant de fondre doucement en bouche. Son goût, profondément marqué par l'amertume noble du sésame grillé, est adouci par la note florale du miel ou la simplicité franche du sucre cuit. On y perçoit souvent un léger parfum de torréfaction, rappelant les graines rôties, ainsi qu'une sensation grasse et onctueuse propre au tahin.