Iru (Dawadawa)

L'iru, également appelé dawadawa selon les régions, tire son origine des savanes soudano-sahéliennes où le néré (Parkia biglobosa) pousse à l'état sauvage depuis des siècles. Les communautés rurales ont appris à transformer les graines de cet arbre, autrement peu digestes, en un condiment fermenté riche en goût grâce à un savoir-faire transmis presque exclusivement par les femmes, gardiennes de ce geste depuis des générations. Ce procédé de fermentation, proche par son principe d'autres condiments fermentés africains et asiatiques, permettait de conserver longtemps une ressource saisonnière et de l'intégrer à l'alimentation quotidienne. Longtemps produit dans un cadre domestique ou villageois, l'iru occupe une place discrète mais essentielle dans la mémoire culinaire de nombreux peuples d'Afrique de l'Ouest, notamment yoruba, haoussa et dogon.

• 2 kg de graines de néré fraîches (gousses de Parkia biglobosa)
• Eau en quantité suffisante pour la cuisson
• Cendre de bois ou potasse traditionnelle (facultatif, selon les usages régionaux)
• Feuilles de bananier ou sacs de jute pour l'enveloppement fermentaire
• Sel (ajouté en fin de fermentation, selon les usages locaux)

1. Extraire les graines des gousses de néré, puis les laver soigneusement pour retirer la pulpe environnante.
2. Faire bouillir les graines dans une grande quantité d'eau pendant plusieurs heures, jusqu'à ce que l'enveloppe se ramollisse.
3. Retirer la peau externe des graines par frottement, souvent à l'aide de cendre ou de sable fin, puis rincer abondamment.
4. Faire bouillir une seconde fois les graines décortiquées jusqu'à obtenir une texture tendre.
5. Égoutter les graines encore chaudes et les envelopper dans des feuilles de bananier ou un tissu de jute, puis les laisser fermenter à l'abri dans un lieu tiède pendant deux à quatre jours.
6. Surveiller l'apparition d'une odeur forte et d'un aspect filant, signes caractéristiques d'une fermentation aboutie.
7. Écraser les graines fermentées en une pâte homogène, parfois façonnée en petites boules ou galettes.
8. Laisser sécher légèrement à l'air libre ou au soleil avant de conserver la préparation pour un usage prolongé.

L'iru se distingue par une odeur puissante, presque ammoniaquée, qui peut surprendre au premier abord mais qui s'efface à la cuisson pour laisser place à une saveur profonde et umami. Sa texture est pâteuse, parfois filante, rappelant d'autres condiments fermentés à base de graines ou de soja. Une fois incorporé aux plats mijotés, il apporte une note terreuse et légèrement fermentée qui rehausse sans dominer les autres ingrédients.