Jiuniang
Le jiuniang appartient à une famille de préparations fermentées à base de riz que l'on retrouve dans de nombreuses régions de Chine, chacune ayant développé ses propres habitudes autour de ce riz doux et parfumé. Historiquement, sa fabrication relevait du savoir domestique : chaque foyer conservait précieusement son levain, transmis parfois sur plusieurs générations, et surveillait la fermentation selon la saison et la température de la maison. Ce riz fermenté était autant un aliment du quotidien qu'un ingrédient de base pour d'autres préparations, sucrées ou salées. Sa douceur naturelle et son parfum délicat en ont fait un mets apprécié bien au-delà de sa région d'origine, au point de devenir un classique de la cuisine familiale chinoise.
- 500 g de riz gluant blanc
- 1 petite boule de levain à jiuniang (qu jiu ou jiuqu, en poudre)
- eau froide bouillie et refroidie, en quantité suffisante pour humidifier le riz
- eau tiède (facultatif, selon la texture souhaitée)
- Rincer le riz gluant plusieurs fois jusqu'à ce que l'eau reste claire, puis le laisser tremper plusieurs heures, idéalement toute une nuit.
- Égoutter le riz et le cuire à la vapeur jusqu'à ce que les grains soient translucides et tendres, sans être écrasés.
- Étaler le riz cuit sur un plateau propre et le laisser tiédir jusqu'à une température proche de celle du corps, ni chaude ni froide.
- Diluer la poudre de levain dans un peu d'eau bouillie refroidie, puis la mélanger uniformément au riz tiède à la main ou avec une cuillère propre.
- Tasser légèrement le riz ensemencé dans un récipient en creusant un puits au centre pour recueillir le liquide qui se formera.
- Couvrir le récipient et le laisser reposer à température tiède, à l'abri des courants d'air, pendant deux à trois jours.
- Vérifier l'apparition d'un liquide clair et sucré au fond du puits ainsi qu'un parfum légèrement alcoolisé, signes que la fermentation est arrivée à son terme.
- Conserver ensuite le jiuniang au frais pour ralentir la fermentation et préserver son goût.
Le jiuniang offre une saveur douce et légèrement sucrée, rehaussée d'une note discrètement acidulée et d'un parfum subtil rappelant le vin de riz. Sa texture est à la fois moelleuse, grâce aux grains de riz gluant restés entiers, et liquide, avec le jus clair qui s'en dégage naturellement. L'arôme, délicat et légèrement enivrant, évolue selon la durée de fermentation et la fraîcheur du levain utilisé.
Occasion traditionnelle
Le jiuniang se prépare traditionnellement à l'approche de l'hiver ou lors des fêtes du Nouvel An chinois, période où l'on aime réchauffer les repas familiaux de préparations douces et nourrissantes. On le consomme aussi bien seul, en petite portion, qu'incorporé dans des boules de riz gluant sucrées ou des soupes, notamment lors de repas de convalescence ou de réconfort hivernal.
Origine & variantes
Originaire de diverses provinces de Chine, en particulier des régions du Jiangnan et du Sichuan, le jiuniang connaît des variantes locales dans le choix du levain, la durée de fermentation et la texture finale recherchée. Certaines régions le préfèrent plus liquide et proche d'un vin de riz doux, d'autres privilégient un riz plus ferme et moins fermenté, destiné à être mangé à la cuillère.