Kimchi

Le kimchi trouve ses origines dans une nécessité ancienne : conserver les légumes durant les hivers rigoureux de la péninsule coréenne, bien avant l'arrivée du piment venu d'Amérique au XVIe siècle. Les premières formes de légumes fermentés et salés, appelées jang, étaient plus proches d'une saumure sobre que du kimchi rouge que l'on connaît aujourd'huI. C'est avec l'introduction progressive du piment rouge, puis son adoption généralisée à partir du XVIIIe siècle, que le kimchi a pris sa couleur et son caractère piquant caractéristiques. Chaque automne, la tradition du gimjang réunissait les familles et les voisins pour préparer collectivement les réserves de kimchi destinées à traverser l'hiver, un geste social autant qu'alimentaire. Cette pratique communautaire de préparation et de partage a été reconnue par l'UNESCO au patrimoine culturel immatériel, témoignage de son importance dans l'identité coréenne.

• 1 chou napa entier (environ 2 kg)
• 100 g de gros sel de mer
• 1 litre d'eau pour la saumure
• 6 gousses d'ail écrasées
• 1 morceau de gingembre frais (environ 20 g), râpé
• 80 g de gochugaru (piment coréen en poudre)
• 3 cuillères à soupe de sauce de poisson fermentée (aekjeok ou anchois)
• 1 cuillère à soupe de sucre
• 200 g de radis coréen (mu) coupé en fins bâtonnets
• 3 oignons verts émincés

1. Couper le chou napa en quartiers et le faire tremper plusieurs heures dans une saumure de gros sel, en veillant à saler généreusement entre chaque feuille.
2. Rincer soigneusement le chou sous l'eau claire pour retirer l'excès de sel, puis l'égoutter longuement.
3. Préparer la pâte d'assaisonnement en mélangeant l'ail, le gingembre, le gochugaru, la sauce de poisson fermentée et le sucre jusqu'à obtenir une pâte homogène et parfumée.
4. Incorporer à cette pâte le radis coupé en bâtonnets et les oignons verts émincés.
5. Enduire chaque feuille de chou, une à une, de cette préparation en veillant à masser délicatement le mélange entre les couches.
6. Rouler ou plier les quartiers de chou sur eux-mêmes et les disposer serrés dans une jarre en grès ou un récipient hermétique.
7. Laisser reposer à température ambiante pendant un à deux jours pour amorcer la fermentation, puis transférer au frais ou enterrer la jarre selon la méthode ancienne.
8. Laisser fermenter plusieurs semaines, en goûtant régulièrement pour suivre l'évolution de l'acidité selon le goût recherché.

Le kimchi offre un équilibre vif entre le piquant du piment, l'acidité de la fermentation et une profondeur salée apportée par la sauce de poisson. Sa texture reste croquante malgré l'attendrissement progressif des feuilles, tandis que son arôme, d'abord frais et poivré, se fait plus complexe et légèrement âcre à mesure que la fermentation avance. Chaque jarre développe ainsi son propre caractère, plus doux en début de fermentation, plus corsé et acidulé après plusieurs semaines.