Kvass

Le kvass appartient à ce fond commun de boissons paysannes que l'on retrouve dans toute l'Europe de l'Est, née de la nécessité de ne rien perdre du pain rassis et de désaltérer les familles pendant les mois chauds. Dès la Rus' de Kiev, les chroniques mentionnent cette boisson comme une évidence du quotidien, aussi banale que l'eau du puits, préparée aussi bien dans les isbas paysannes que dans les cuisines des monastères. Elle accompagnait les travaux des champs, les longues journées d'été et les tables de fête, se déclinant selon les moyens de chacun : plus ou moins sucrée, plus ou moins parfumée. Sa préparation, transmise de mère en fille sans jamais être vraiment écrite, relevait davantage du geste que de la recette précise, chaque foyer ajustant selon son pain, son eau et sa patience. Boisson du pauvre autant que du riche, elle a traversé les siècles sans jamais quitter les cuisines slaves, gardant intacte sa simplicité d'origine.

• 500 g de pain de seigle rassis, coupé en morceaux
• 3 litres d'eau
• 100 g de sucre ou de miel
• 10 g de levure fraîche ou une poignée de levain
• quelques raisins secs
• une poignée de feuilles de menthe fraîche (facultatif)
• une pincée de sel

1. Faire griller légèrement les morceaux de pain de seigle au four, jusqu'à ce qu'ils prennent une belle couleur dorée, presque brune, pour développer les arômes.
2. Verser l'eau bouillante sur le pain grillé dans un grand récipient et laisser infuser plusieurs heures, jusqu'à refroidissement complet.
3. Filtrer le liquide obtenu à travers un linge propre pour retirer les morceaux de pain.
4. Ajouter le sucre ou le miel, la levure ou le levain, et éventuellement les feuilles de menthe, puis mélanger délicatement.
5. Verser le mélange dans un pot ou une cruche recouverte d'un linge, et laisser fermenter à température ambiante pendant un à deux jours.
6. Goûter régulièrement : dès que l'acidité et les petites bulles apparaissent, la fermentation est jugée suffisante.
7. Filtrer à nouveau, ajouter quelques raisins secs dans les bouteilles, fermer et laisser reposer une journée de plus au frais avant de servir bien frais.

Le kvass présente une saveur légèrement acidulée et pétillante, portée par les notes toastées et rustiques du pain de seigle grillé. Sa douceur discrète, apportée par le sucre ou le miel, s'équilibre avec une pointe d'amertume et de fraîcheur lorsque la menthe est ajoutée. La texture reste légère, proche d'une limonade fermentée, avec un trouble naturel dû aux résidus de pain et de levure.