Lavash
Le lavash accompagne la vie arménienne depuis l'Antiquité, bien avant que les frontières actuelles du Caucase ne soient tracées. On le retrouve mentionné dans des récits anciens comme le pain du quotidien, celui que l'on pétrit dans chaque foyer et que l'on partage à toutes les tables, riches ou modestes. Sa cuisson au tonir, ce four cylindrique enterré dans la terre battue des cours et des maisons, relève d'un savoir transmis de mère en fille depuis des générations, souvent lors de journées de fabrication collective où plusieurs familles se réunissaient. Ce pain a longtemps dépassé son rôle nourricier : offert lors des mariages, posé sur l'épaule des jeunes mariés en signe de prospérité, il porte une valeur symbolique forte dans la culture arménienne. Sa reconnaissance par l'UNESCO en 2014 n'a fait qu'entériner une pratique déjà vivante et continue depuis des siècles.
- 1 kg de farine de blé blanche
- 500 ml d'eau tiède
- 1 cuillère à café de sel fin
- 1 cuillère à café de levure sèche ou un peu de levain (facultatif selon les régions)
- un peu de farine pour le plan de travail
- Mélanger la farine, le sel et l'eau tiède, puis pétrir longuement jusqu'à obtenir une pâte souple et élastique.
- Laisser reposer la pâte sous un linge humide pendant plusieurs heures, le temps qu'elle se détende.
- Diviser la pâte en boules, puis les étirer à la main ou au rouleau très finement, jusqu'à obtenir des feuilles presque translucides.
- Étaler chaque feuille sur un coussin bombé rembourré ou sur les avant-bras, puis la plaquer d'un geste rapide et précis contre la paroi intérieure chaude du tonir.
- Laisser cuire quelques instants seulement, le temps que la galette se détache d'elle-même de la paroi, signe qu'elle est prête.
- Retirer le lavash à l'aide d'une longue tige de métal ou de bois, puis le laisser refroidir à plat ou suspendu sur une tringle.
Le lavash frais offre une texture souple et légèrement moelleuse, tandis qu'une fois séché, il devient croustillant et se conserve durant de longs mois. Son goût est sobre et neutre, porté par une note discrète de blé grillé et de fumée laissée par la cuisson au feu de bois du tonir. C'est un pain modeste, pensé pour accompagner sans jamais dominer les autres mets.
Occasion traditionnelle
Le lavash se prépare traditionnellement en grandes quantités lors de journées consacrées entièrement à la fabrication du pain, souvent en fin d'été ou à l'automne, pour constituer des réserves séchées destinées à l'hiver. Il figure également dans les célébrations de mariage, où on le pose sur les épaules des jeunes mariés en signe de bénédiction et d'abondance.
Origine & variantes
Originaire du plateau arménien, le lavash se retrouve aussi, sous des formes voisines, dans plusieurs cuisines du Caucase et d'Asie centrale, chacune l'ayant adapté à ses propres usages. Les variantes régionales tiennent surtout à l'épaisseur de la galette et à la durée de séchage, certaines familles préférant le consommer frais et souple, d'autres sec et cassant pour une conservation prolongée.