Locro

Le locro appartient à ce fonds ancien de plats andins nés bien avant l'arrivée des Européens, lorsque les peuples des hautes vallées apprirent à faire cohabiter dans une même marmite les récoltes de la terre : courge, maïs, haricots, pommes de terre. Son nom, issu du quechua ruqru, désigne précisément ce ragoût épais mijoté longuement, et sa persistance dans le vocabulaire témoigne de la continuité d'un savoir culinaire indigène à travers les siècles. Porté par les caravanes et les échanges entre vallées, le plat s'est diffusé le long de la cordillère, de l'Équateur au nord de l'Argentine, en s'adaptant aux cultures locales disponibles. Il a longtemps constitué un repas complet et économique pour les communautés rurales, capable de nourrir une famille entière à partir de récoltes simples. Aujourd'hui encore, il demeure associé aux repas de fête et aux rassemblements familiaux dans plusieurs pays andins.

• 500 g de courge (zapallo) coupée en morceaux
• 300 g de maïs blanc concassé (mote ou maïs pelé)
• 300 g de haricots secs, trempés la veille
• 4 pommes de terre moyennes, coupées en morceaux
• 200 g de viande de bœuf ou de porc en morceaux (facultatif selon la région)
• 1 oignon émincé
• 2 cuillères à soupe de paprika ou de piment doux moulu
• sel, selon le goût
• eau ou bouillon, en quantité suffisante pour couvrir

1. Faire tremper le maïs et les haricots secs pendant une nuit entière, puis les égoutter.
2. Dans une grande marmite, faire revenir doucement l'oignon avec le paprika jusqu'à ce qu'il devienne translucide.
3. Ajouter le maïs, les haricots et la viande, puis couvrir largement d'eau ou de bouillon et laisser mijoter à feu très doux.
4. Après plusieurs heures de cuisson lente, incorporer la courge et les pommes de terre coupées en morceaux.
5. Poursuivre la cuisson en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la courge se défasse et épaississe naturellement le ragoût.
6. Rectifier l'assaisonnement en sel et laisser reposer quelques instants avant de servir bien chaud.

Le locro offre une texture épaisse et onctueuse, la courge fondant presque entièrement pour lier le maïs tendre et les haricots aux pommes de terre encore légèrement fermes. Son arôme est doux et terreux, relevé par la chaleur discrète du paprika ou du piment doux, sans jamais devenir piquant. C'est un plat réconfortant, dense, dont la saveur rappelle la simplicité des récoltes de la terre andine.