Miso (pâte)

Le miso appartient à cette famille ancienne des pâtes fermentées de légumineuses que l'on retrouve dans toute l'Asie orientale, mais c'est au Japon qu'il a trouvé sa forme la plus raffinée et la plus durable. Introduit ou développé sous l'influence des échanges avec la Chine continentale, il devint à l'époque de Nara un aliment consigné dans les registres impériaux, parfois même utilisé comme monnaie d'échange ou comme salaire versé aux fonctionnaires. Au fil des siècles, chaque province a façonné sa propre tradition, selon le climat, le riz ou l'orge disponible, et la durée de fermentation tolérée par les maisons paysannes. Les moines bouddhistes contribuèrent largement à sa diffusion, en faisant un pilier de la cuisine végétarienne monastique. Il demeure aujourd'hui l'un des piliers silencieux de la cuisine domestique japonaise, transmis de foyer en foyer bien avant d'être produit industriellement.

• 1 kg de graines de soja sèches
• 500 g de kōji (riz, orge ou soja ensemencé d'Aspergillus oryzae)
• 300 g de sel marin non raffiné
• eau de cuisson du soja réservée
• un peu de sel supplémentaire pour sceller la surface

1. Faire tremper les graines de soja une nuit entière dans une grande quantité d'eau froide.
2. Cuire les graines longuement à feu doux jusqu'à ce qu'elles s'écrasent facilement entre les doigts, puis les égoutter en réservant un peu d'eau de cuisson.
3. Écraser les graines encore tièdes en une pâte grossière, à la main ou au pilon, sans chercher une texture parfaitement lisse.
4. Mélanger la pâte de soja tiédie avec le kōji et le sel, en ajoutant un peu d'eau de cuisson si le mélange semble trop sec.
5. Façonner des boules compactes avec ce mélange et les tasser fermement dans un contenant en grès ou en bois, en chassant les poches d'air.
6. Saupoudrer la surface d'une fine couche de sel et couvrir d'un poids afin de presser la préparation pendant la fermentation.
7. Laisser reposer dans un lieu frais et sombre plusieurs mois, en vérifiant occasionnellement l'absence de moisissures indésirables.
8. Remuer la pâte une fois à mi-fermentation pour homogénéiser la couleur et l'arôme avant la maturation finale.

Le miso offre un goût profondément umami, salé et légèrement sucré, avec des notes qui rappellent le sous-bois, la noisette grillée ou le fruit sec selon son degré de maturation. Sa texture est onctueuse, dense, parfois granuleuse selon la finesse du broyage initial. Son arôme, puissant et fermenté, évolue avec le temps : plus clair et doux lorsqu'il est jeune, plus sombre, corsé et complexe après une longue fermentation.