Mjadara

Le mjadara appartient à ce fond très ancien de la cuisine levantine où les légumineuses, cultivées depuis des millénaires dans le Croissant fertile, formaient la base de l'alimentation paysanne. On en trouve une trace écrite dès 1226 dans le Kitab al-Tabikh, recueil de recettes du monde arabe médiéval, ce qui témoigne d'une pratique culinaire déjà bien établie à cette époque, transmise oralement bien avant sa mise par écrit. Considéré longtemps comme un plat de pauvres tant il se composait d'ingrédients simples et peu coûteux, il a néanmoins traversé les siècles sans perdre sa place dans les cuisines familiales du Liban, de la Syrie, de la Palestine et de la Jordanie. Le mot mjadara viendrait de la racine arabe désignant la petite vérole ou les grains, en référence à l'aspect moucheté des lentilles parmi le riz ou le boulgour. Ce plat a également nourri les communautés religieuses et les périodes de jeûne, où viande et produits animaux étaient écartés des tables.

• 250 g de lentilles brunes ou vertes
• 200 g de riz ou de boulgour selon la variante
• 3 gros oignons jaunes émincés finement
• 80 ml d'huile d'olive ou d'huile neutre pour la friture des oignons
• 1 litre d'eau ou de bouillon léger
• 1 cuillère à café de cumin moulu
• Sel et poivre noir selon le goût
• 1 pincée de cannelle (facultatif selon les familles)

1. Rincer les lentilles et les cuire dans l'eau à couvert jusqu'à ce qu'elles commencent à s'attendrir, environ vingt minutes.
2. Ajouter le riz ou le boulgour dans la marmite, saler, épicer de cumin et de poivre, puis laisser mijoter à feu doux jusqu'à absorption complète du liquide.
3. Pendant la cuisson, faire dorer lentement les oignons émincés dans l'huile, en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils deviennent bruns et croustillants.
4. Laisser reposer le mélange de lentilles et de céréales quelques minutes hors du feu, à couvert, pour qu'il finisse de gonfler et de s'attendrir.
5. Dresser le mjadara dans un plat, napper d'une partie de l'huile de friture et garnir généreusement des oignons dorés avant de servir tiède ou à température ambiante.

Le mjadara offre une texture douce et fondante, où les lentilles se marient au grain tendre du riz ou à la légère mâche du boulgour. Son goût est profondément terreux et réconfortant, relevé par la note chaude du cumin et adouci par le parfum sucré et caramélisé des oignons frits qui le couronnent. L'ensemble dégage une simplicité rustique, sans fioriture, où chaque bouchée rappelle la cuisine paysanne d'autrefois.