Ogi (Akamu / Pap)

L'ogi, appelé aussi akamu ou pap selon les régions, appartient à ce fonds ancien de bouillies fermentées que l'on retrouve dans toute l'Afrique de l'Ouest, du Nigeria au Ghana en passant par le Bénin et le Togo. Sa préparation repose sur un savoir domestique transmis presque exclusivement par les femmes, de mère en fille, sans mesure écrite ni instrument autre que la main et l'œil de la cuisinière. Le trempage puis la fermentation spontanée des céréales, sans recours à aucun ferment ajouté, témoignent d'une compréhension empirique très ancienne des transformations naturelles de la matière végétale. Longtemps aliment quotidien plutôt que mets de fête, l'ogi occupe une place centrale dans l'alimentation du nourrisson sevré, du convalescent et du travailleur matinal, ce qui explique la constance de sa transmission à travers les générations malgré les bouleversements du mode de vie urbain.

• 500 g de maïs blanc sec (ou de sorgho, ou de millet selon la région)
• 2 litres d'eau pour le trempage
• 1 litre d'eau pour la fermentation
• eau pour rincer et diluer la pâte fermentée
• sucre ou lait selon les habitudes familiales (facultatif à la cuisson finale)

1. Trier et laver soigneusement les grains de maïs, de sorgho ou de millet pour retirer poussières et impuretés.
2. Faire tremper les grains dans une bonne quantité d'eau pendant deux à trois jours, en changeant l'eau de temps à autre, jusqu'à ce qu'ils s'amollissent et dégagent une légère odeur aigre.
3. Égoutter puis moudre finement les grains trempés, traditionnellement à la meule de pierre, jusqu'à obtenir une pâte grossière.
4. Diluer cette pâte dans l'eau et la filtrer à travers un tissu propre pour ne conserver que le liquide amylacé, en écartant le son et les résidus fibreux.
5. Laisser reposer ce liquide filtré dans un récipient couvert pendant un à deux jours supplémentaires, afin que la fermentation naturelle s'achève et que l'amidon se dépose au fond.
6. Retirer l'eau claire du dessus et conserver la pâte blanche déposée au fond, appelée elle aussi ogi, que l'on peut garder plusieurs jours au frais.
7. Le jour de la consommation, délayer une portion de cette pâte dans un peu d'eau froide, puis verser le mélange dans de l'eau bouillante en remuant sans cesse jusqu'à obtenir une bouillie lisse et épaisse.

L'ogi se distingue par son acidité douce et rafraîchissante, héritée de sa fermentation naturelle, qui contraste avec la neutralité des bouillies de céréales non fermentées. Sa texture est lisse, onctueuse, presque veloutée une fois bien cuite, sans le moindre grain perceptible sous la langue. L'arôme, discret et légèrement fermenté, rappelle le petit-lait ou la pâte à pain naissante, et s'efface volontiers derrière les accompagnements sucrés ou épicés qu'on lui associe.