Dans les hauts plateaux andins, le quinoa fut longtemps surnommé « chisiya mama », la mère de tous les grains, tant sa culture résistait aux gelées et à l'altitude où nul autre céréale ne prospérait. Les civilisations précolombiennes, dont les Incas, en firent un aliment de base autant que sacré, réservant certaines récoltes à des usages rituels. La phisara, bouillie simple et nourrissante, appartient à ce fonds culinaire ancestral transmis de mère en fille, bien avant que le grain ne soit connu hors des Andes. Elle incarne une cuisine de subsistance, pensée pour tirer le meilleur d'une terre rude, sans artifice ni ingrédient superflu. Aujourd'hui encore, dans les communautés rurales de Bolivie et du Pérou, elle demeure le premier repas que l'on apprend à préparer.