Piadina Romagnola
La piadina puise ses racines dans les galettes de céréales cuites sur pierre chaude que connaissaient déjà les populations étrusques et romaines établies dans la plaine padane. Au fil des siècles, les paysans de Romagne en ont fait un pain quotidien, façonné avec les moyens les plus simples : farine, eau, sel, et la chaleur d'une plaque de terre cuite posée sur les braises. Chaque famille gardait sa propre façon de doser la matière grasse et de pétrir la pâte, transmise de mère en fille sans jamais être vraiment écrite. Longtemps considérée comme une nourriture de subsistance des campagnes pauvres, elle accompagnait le travail des champs et remplaçait le pain levé, plus long et plus coûteux à préparer. Son nom même, piadina, évoque cette simplicité rustique restée intacte jusqu'à nos jours dans les foyers romagnols.
- 500 g de farine de blé tendre type 00
- 200 ml d'eau tiède
- 80 g de saindoux ou d'huile d'olive
- 10 g de sel fin
- 5 g de bicarbonate de soude (facultatif, selon les traditions locales)
- Verser la farine en fontaine sur le plan de travail et creuser un puits au centre.
- Ajouter le sel, la matière grasse et l'eau tiède petit à petit, en mélangeant du bout des doigts.
- Pétrir la pâte une dizaine de minutes jusqu'à ce qu'elle devienne lisse et souple, puis la laisser reposer sous un linge environ trente minutes.
- Diviser la pâte en boules régulières et les étaler finement au rouleau en disques.
- Cuire chaque disque sur le testo ou une plaque en fonte bien chaude, sans matière grasse, en le retournant dès que des petites bulles brunies apparaissent.
- Servir chaude, pliée ou garnie selon la tradition, aussitôt sortie de la plaque.
La piadina offre une texture à la fois souple et légèrement croustillante sur les bords, avec de petites marques dorées laissées par la cuisson sur plaque. Son goût est sobre et rustique, porté par la richesse discrète de la matière grasse et une pointe de sel, sans aucune amertume. Chaude, elle dégage une odeur de blé grillé qui rappelle immédiatement le feu de bois des cuisines paysannes d'autrefois.
Occasion traditionnelle
La piadina se consommait traditionnellement à toute heure du jour, en accompagnement des repas des champs ou comme repas simple et rapide en soi, garnie de charcuterie, de fromage frais ou d'herbes sauvages. Elle occupait une place particulière lors des fêtes de village en Romagne, où l'on se rassemblait encore récemment autour du testo pour la cuire en plein air.
Origine & variantes
Originaire de la campagne romagnole, la piadina présente des variantes selon les provinces : plus épaisse et moelleuse autour de Rimini, plus fine et croustillante vers Forlì et Cesena. Certaines versions rurales remplacent le saindoux par de l'huile d'olive, tandis que d'autres ajoutent un peu de lait pour assouplir davantage la pâte.