Pozole

Le pozolli, ancêtre du pozole actuel, occupait une place rituelle dans la vie des peuples nahuas avant l'arrivée des Espagnols. Ce bouillon de maïs cacahuazintle nixtamalisé était préparé lors de cérémonies liées au calendrier agricole et aux fêtes en l'honneur de certaines divinités, notamment Xipe Totec. Le Codex de Florence, rédigé au XVIe siècle sous la supervision du frère Bernardino de Sahagún, rapporte que la viande utilisée à l'origine pouvait revêtir une signification sacrée, avant que la conquête n'impose la viande de porc comme substitut courant. Avec le temps, le plat s'est diffusé dans toutes les régions du Mexique, se transformant en un mets familial et festif, tout en conservant son cœur ancestral : le grain de maïs éclaté, lentement attendri dans son bouillon.

• 500 g de maïs cacahuazintle nixtamalisé
• 1 kg de viande de porc (échine ou jarret) ou de poulet
• 2 litres d'eau
• 4 gousses d'ail
• 1 oignon blanc
• 4 piments guajillo séchés
• 2 piments anchos séchés
• sel à volonté
• feuilles de laurier
• origan séché

1. Faire tremper puis cuire le maïs nixtamalisé à feu doux jusqu'à ce que les grains s'ouvrent en fleur, en renouvelant l'eau si nécessaire.
2. Dans une grande marmite, mettre la viande avec l'oignon, l'ail, le laurier et l'eau, puis laisser mijoter longuement jusqu'à ce qu'elle se défasse aisément.
3. Faire griller légèrement les piments séchés, les faire tremper dans l'eau chaude puis les broyer en une pâte fine avec un peu d'ail et d'oignon.
4. Incorporer la pâte de piment au bouillon de viande et laisser réduire doucement pour que les saveurs se lient.
5. Ajouter le maïs cuit à la viande et au bouillon épicé, puis laisser mijoter encore une bonne heure afin que tous les arômes se marient.
6. Rectifier l'assaisonnement en sel et en origan avant de servir bien chaud, accompagné de garnitures selon la tradition régionale.

Le pozole offre un bouillon corsé et légèrement piquant, où la douceur du maïs éclaté contraste avec la profondeur terreuse des piments séchés. Sa texture est généreuse et rustique, le grain de maïs demeurant ferme sous la dent malgré la longue cuisson. L'arôme évoque le laurier, l'ail rôti et la viande longuement mijotée, un parfum ample qui embaume toute la maison.