Puls

Avant que le pain ne devienne l'aliment central de Rome, c'est la puls qui nourrissait le peuple, du plus humble paysan au sénateur en temps de frugalité rappelée comme vertu. Les Romains eux-mêmes se désignaient parfois, avec une certaine fierté rustique, comme des "pultiphagi", des mangeurs de bouillie, en opposition aux Grecs mangeurs de pain. Caton l'Ancien, dans son traité sur l'agriculture, mentionne les céréales nécessaires à sa préparation, et Pline l'Ancien y voit un héritage des temps anciens où le blé n'était pas encore transformé en farine panifiable. Ce plat modeste accompagnait les légionnaires en campagne comme les familles paysannes lors des repas ordinaires, incarnant une cuisine de subsistance, sans artifice, mais essentielle à la survie du corps social romain. Sa simplicité même en faisait un symbole : celui d'une Rome antérieure au luxe, encore proche de la terre.

• 300 g de blé amidonnier concassé (ou d'orge concassée à défaut)
• 1 litre d'eau
• 1 pincée de sel
• 2 cuillères à soupe de graisse animale ou de lard fondu (facultatif)
• 100 g de légumineuses sèches (fèves ou pois cassés, selon disponibilité)
• 1 filet d'huile d'olive pour servir (facultatif)

1. Faire tremper le blé amidonnier concassé (ou l'orge) plusieurs heures, voire une nuit, afin d'attendrir le grain.
2. Porter l'eau salée à ébullition dans une marmite en terre ou en bronze, selon les usages anciens.
3. Verser le grain égoutté en pluie, en remuant sans cesse pour éviter les grumeaux.
4. Laisser cuire à feu très doux, longuement, en remuant régulièrement, jusqu'à obtenir une bouillie épaisse et homogène.
5. Si l'on ajoute des légumineuses, les faire cuire à part puis les incorporer à la bouillie en fin de cuisson.
6. Ajouter la graisse animale ou le lard fondu pour enrichir le plat, selon les moyens du foyer.
7. Servir chaud, dans une écuelle, arrosé d'un peu d'huile d'olive si l'on souhaite l'adoucir.

La puls offre une texture dense et compacte, plus proche d'une bouillie épaisse que d'une soupe, avec un goût rustique de céréale légèrement toastée par la cuisson lente. Selon les ajouts, elle peut se faire plus onctueuse et grasse, ou au contraire sèche et austère, portant en elle le souvenir d'une cuisine sans excès. L'arôme reste discret, dominé par la céréale cuite et, lorsqu'on y ajoute de la graisse, une note plus ronde et légèrement fumée.