Yeot

Le yeot appartient à ces douceurs si anciennes que leur origine se perd dans la mémoire paysanne coréenne, bien avant que les chroniques de Goryeo n'en gardent trace. Dans les campagnes, on préparait ce sirop ou cette pâte sucrée à la saison froide, lorsque le riz nouvellement moissonné et l'orge germée étaient disponibles en abondance. Sa fabrication demandait plusieurs jours de patience, rythmés par la fermentation lente des céréales puis leur cuisson prolongée dans de grands chaudrons, un savoir transmis de mère en fille au sein des foyers ruraux. Longtemps, le yeot fut moins une gourmandise qu'une réserve d'énergie précieuse, conservée pour l'hiver et pour marquer les moments importants de la vie familiale. Il occupait aussi une place symbolique forte, associée à la ténacité et à la persévérance, qualités que l'on souhaitait aux jeunes générations.

• 1 kg de riz gluant ou de riz blanc cuit à la vapeur
• 200 g de malt d'orge germé (yeotgireum) réduit en poudre
• 3 litres d'eau tiède
• Une pincée de sel (facultatif, selon les usages régionaux)
• Graines de sésame ou noix concassées pour l'enrobage (facultatif)

1. Cuire le riz à la vapeur jusqu'à obtenir une texture bien tendre et légèrement collante.
2. Mélanger le riz cuit encore chaud avec le malt d'orge dilué dans l'eau tiède, puis laisser reposer plusieurs heures dans un endroit chaud pour que la fermentation transforme l'amidon en sucres naturels.
3. Filtrer le mélange à travers un linge propre pour recueillir le liquide sucré obtenu, en pressant bien la matière solide.
4. Verser ce liquide dans un grand chaudron et le faire bouillir longuement à feu doux, en remuant régulièrement pour éviter qu'il n'attache.
5. Poursuivre la réduction pendant plusieurs heures jusqu'à obtenir soit un sirop épais et brillant, soit, en prolongeant encore la cuisson, une pâte suffisamment ferme pour être étirée à la main.
6. Étirer la pâte encore tiède entre les mains, en la repliant sur elle-même à plusieurs reprises, jusqu'à ce qu'elle blanchisse et prenne une texture aérée.
7. Façonner des bâtonnets ou des morceaux, éventuellement roulés dans des graines de sésame ou des éclats de noix, puis laisser durcir à température ambiante.

Le yeot dévoile une douceur naturelle, ronde et maltée, bien différente du sucre raffiné, avec de légères notes céréalières rappelant l'orge germée. Sous sa forme sirupeuse, il se montre visqueux et ambré, tandis qu'étiré, il devient une pâte pâle, presque nacrée, cassante en surface mais fondante en bouche. Son parfum discret et rustique évoque la cuisson longue et le grain patiemment transformé.