Zhoug (Sahawiq)

Le zhoug, appelé aussi sahawiq dans les hauts plateaux yéménites, trouve ses origines dans les cuisines juives et musulmanes du Yémen, où il accompagnait presque chaque repas depuis des générations. Sa préparation reposait sur des gestes simples mais patients : le pilage des piments, de l'ail et des herbes fraîches entre deux pierres, geste transmis de mère en fille bien avant l'apparition des ustensiles modernes. Ce condiment voyagea ensuite avec les communautés juives yéménites vers Israël au XXe siècle, où il devint un pilier de la table, tout en conservant son caractère rustique d'origine. Chaque foyer gardait ses propres proportions d'épices, faisant du zhoug une signature familiale autant qu'une sauce régionale.

• 150 g de piments verts frais (type piment long doux ou légèrement piquant)
• 4 à 6 gousses d'ail
• 1 grand bouquet de coriandre fraîche
• 1 cuillère à café de graines de cumin
• 1 cuillère à café de graines de coriandre
• 4 à 5 gousses de cardamome verte
• 1/2 cuillère à café de sel
• 3 à 4 cuillères à soupe d'huile d'olive ou d'huile neutre

1. Laver et équeuter les piments verts, retirer les graines selon le degré de piquant souhaité.
2. Piler l'ail, le sel et les graines de cumin et de coriandre entre deux pierres ou dans un mortier jusqu'à obtenir une pâte grossière.
3. Ajouter les piments coupés en morceaux et continuer à piler jusqu'à ce qu'ils se réduisent en purée épaisse.
4. Incorporer la coriandre fraîche ciselée et les graines de cardamome décortiquées, poursuivre le pilage jusqu'à homogénéité.
5. Verser l'huile petit à petit en mélangeant, jusqu'à obtenir une texture pâteuse mais coulante.
6. Laisser reposer quelques heures à température ambiante avant de servir, pour que les arômes se lient.

Le zhoug offre une explosion végétale et piquante, portée par la fraîcheur vive de la coriandre et le mordant des piments verts. Les épices grillées à sec, cumin et cardamome, apportent une profondeur chaude et légèrement citronnée qui adoucit l'ardeur du piment. Sa texture reste rustique, granuleuse, fidèle au geste de la pierre plutôt qu'à la finesse d'un robot moderne.