Entrées — Recette
Accras de morue
Cuisine antillaise
Pour 4 personnes
De petits beignets moelleux et épicés, un classique convivial des tables antillaises.
Ingrédients
- 300 g de morue dessalée
- 250 g de farine
- 1 sachet de levure chimique (11 g)
- 1 oignon moyen
- 1 piment antillais (ou 1/2 selon tolérance au piquant)
- 3 cuillères à soupe de persil frais ciselé
- 1 litre d'huile de tournesol pour la friture
Préparation
- Si ce n'est pas déjà fait, dessalez la morue en la faisant tremper dans de l'eau froide pendant 24 heures, en changeant l'eau 3 à 4 fois. Égouttez-la bien, puis pochez-la 10 minutes dans de l'eau frémissante non salée. Égouttez à nouveau et laissez tiédir.
- Émiettez finement la morue à la main ou à la fourchette, en retirant soigneusement les éventuelles arêtes et peau. Réservez.
- Épluchez et ciselez très finement l'oignon. Épépinez et hachez finement le piment (portez des gants ou lavez-vous les mains immédiatement après manipulation). Lavez, séchez et ciselez le persil.
- Dans un grand saladier, versez la farine et la levure chimique, mélangez bien à sec. Creusez un puits au centre et ajoutez progressivement environ 200 à 250 ml d'eau tiède, en fouettant pour obtenir une pâte lisse, homogène et légèrement épaisse, sans grumeaux.
- Incorporez à la pâte la morue émiettée, l'oignon ciselé, le piment haché et le persil. Mélangez délicatement à la spatule jusqu'à obtenir une préparation homogène. Laissez reposer la pâte à température ambiante pendant 15 minutes pour que la levure agisse et que les saveurs se mélangent.
- Faites chauffer l'huile dans une friteuse ou une grande casserole à fond épais jusqu'à 175-180°C (un petit morceau de pâte plongé dedans doit remonter immédiatement en grésillant).
- À l'aide de deux cuillères à soupe, formez de petites boules de pâte d'environ 3 cm de diamètre et faites-les glisser délicatement dans l'huile chaude, sans surcharger la friteuse (procédez en plusieurs fournées).
- Faites frire les accras pendant 3 à 4 minutes en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et gonflés uniformément.
- Retirez les accras avec une écumoire et égouttez-les sur du papier absorbant pour retirer l'excès d'huile.
- Servez immédiatement, bien chauds, éventuellement accompagnés d'un filet de citron vert ou d'une sauce piquante en accompagnement.