Plat poisson — Recette
Anchois marinés maison
Cuisine méditerranéenne
Pour 4 personnes
Des anchois frais marinés au vinaigre et à l'huile d'olive, pour une entrée fraîche et parfumée.
Ingrédients
- 600 g d'anchois frais
- 300 ml de vinaigre blanc
- 150 ml d'huile d'olive vierge extra
- 3 gousses d'ail
- 1/2 bouquet de persil plat (environ 15 g)
Préparation
- Rincer les anchois frais sous l'eau froide, puis lever les filets un par un : couper la tête, ouvrir le poisson en deux le long du ventre, retirer l'arête centrale et les viscères, puis détacher délicatement les deux filets. Rincer à nouveau chaque filet pour éliminer les résidus de sang et les déposer sur du papier absorbant.
- Éponger soigneusement les filets pour retirer l'excès d'humidité, puis les disposer côte à côte, peau vers le bas, dans un plat en verre ou en céramique (éviter le métal qui réagit avec le vinaigre).
- Verser les 300 ml de vinaigre blanc directement sur les filets de façon à bien tous les recouvrir ; si nécessaire, ajouter un peu d'eau froide pour que le liquide affleure la surface des filets. Couvrir le plat d'un film alimentaire.
- Placer le plat au réfrigérateur et laisser mariner entre 4 et 6 heures : la chair des anchois doit devenir opaque et blanche, signe que le vinaigre a 'cuit' le poisson. Vérifier la texture à mi-marinade en goûtant un filet.
- Une fois la marinade terminée, égoutter délicatement les filets dans une passoire fine, sans les rincer, puis les éponger à nouveau avec du papier absorbant pour retirer l'excès de vinaigre.
- Émincer très finement les 3 gousses d'ail (ou les presser) et ciseler finement le persil plat après l'avoir lavé et séché.
- Ranger les filets d'anchois marinés dans un plat propre, en couches successives, en parsemant chaque couche d'ail émincé.
- Arroser généreusement l'ensemble avec les 150 ml d'huile d'olive vierge extra, en veillant à bien napper tous les filets pour qu'ils soient protégés de l'air.
- Parsemer le dessus de persil ciselé, puis laisser reposer au moins 30 minutes au réfrigérateur avant de servir pour que les arômes se diffusent.
- Servir bien frais, en entrée, accompagné de pain de campagne grillé pour profiter de l'huile parfumée.