Plats avec viande — Recette
Bœuf en daube provençale
Cuisine du sud de la France
Pour 4 personnes
Un mijoté généreux de bœuf longuement cuit dans le vin rouge, aux notes d'olives et d'orange.
Ingrédients
- 1,2 kg de bœuf à braiser (paleron ou macreuse) coupé en cubes de 5 cm
- 75 cl de vin rouge corsé (type Côtes du Rhône)
- 4 carottes moyennes
- 100 g d'olives noires dénoyautées
- le zeste d'une orange non traitée
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
Préparation
- Placer les cubes de bœuf dans un grand plat creux, recouvrir entièrement de vin rouge, ajouter le bouquet garni, couvrir et laisser mariner au réfrigérateur pendant 12 heures (idéalement une nuit entière), en remuant une fois à mi-parcours.
- Égoutter soigneusement la viande en réservant la marinade et le bouquet garni, puis éponger les morceaux avec du papier absorbant pour bien les sécher.
- Dans une cocotte en fonte, chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive à feu vif. Saisir les morceaux de bœuf par petites quantités pendant 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu'à obtenir une belle coloration brune uniforme. Réserver la viande dorée dans une assiette.
- Éplucher les carottes et les couper en rondelles épaisses d'environ 1,5 cm. Les faire revenir 5 minutes dans la même cocotte, en grattant les sucs de cuisson au fond avec une cuillère en bois.
- Remettre la viande dans la cocotte, verser la marinade réservée avec le bouquet garni, et ajouter si besoin un peu d'eau ou de bouillon pour que le liquide affleure la viande.
- Porter à ébullition à feu vif, puis réduire immédiatement à feu très doux, couvrir et laisser mijoter pendant 3 heures à 3h30, en vérifiant toutes les 45 minutes que le liquide ne s'évapore pas trop (rajouter un peu d'eau chaude si nécessaire).
- La viande est prête lorsqu'elle se défait facilement à la fourchette et que la sauce a réduit et épaissi, nappant légèrement le dos d'une cuillère.
- 20 minutes avant la fin de la cuisson, incorporer les olives noires et le zeste d'orange finement râpé, mélanger délicatement et poursuivre la cuisson à couvert.
- Retirer le bouquet garni, rectifier l'assaisonnement en sel et poivre si nécessaire, et laisser reposer 10 minutes hors du feu avant de servir bien chaud, accompagné de pâtes fraîches ou de pommes de terre vapeur.