Plat poisson — Recette
Brandade de morue
Cuisine traditionnelle française
Pour 4 personnes
Une préparation onctueuse qui associe la morue dessalée à la pomme de terre et à l'huile d'olive.
Ingrédients
- 600 g de morue dessalée
- 600 g de pommes de terre à chair farineuse (type bintje)
- 300 ml de lait entier
- 200 ml d'huile d'olive
- 3 gousses d'ail
- 1/2 botte de persil plat
Préparation
- Rincer la morue dessalée sous l'eau froide, puis la déposer dans une casserole. Couvrir avec le lait entier et un volume égal d'eau si nécessaire pour bien la recouvrir. Porter à frémissement à feu moyen (ne pas faire bouillir) et laisser pocher 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que la chair se détache facilement à la fourchette.
- Égoutter la morue en réservant le lait de cuisson. Laisser tiédir quelques minutes, puis émietter finement la chair à la main en retirant soigneusement toutes les arêtes et la peau.
- Peler les pommes de terre, les couper en gros cubes réguliers et les déposer dans une casserole d'eau froide salée. Porter à ébullition puis laisser cuire 20 à 25 minutes à feu moyen, jusqu'à ce qu'un couteau s'enfonce sans résistance.
- Égoutter les pommes de terre et les écraser encore chaudes au moulin à légumes ou à la fourchette, pour obtenir une purée lisse sans grumeaux. Réserver.
- Peler et dégermer les gousses d'ail, puis les écraser en purée ou les hacher très finement. Laver le persil, l'essorer et le ciseler finement.
- Dans une grande casserole à fond épais, mélanger la morue émiettée et la purée de pommes de terre à feu doux. Travailler énergiquement à la spatule en bois pendant 2 à 3 minutes pour bien homogénéiser.
- Hors du feu ou à feu très doux, incorporer l'huile d'olive en filet, petit à petit, en battant vigoureusement entre chaque ajout comme pour une mayonnaise, jusqu'à obtenir une texture lisse, crémeuse et brillante. Ajuster l'onctuosité en ajoutant un peu du lait de cuisson réservé si le mélange est trop épais.
- Incorporer l'ail écrasé et le persil ciselé, mélanger délicatement pour bien répartir les arômes. Goûter et rectifier l'assaisonnement en poivre si besoin (le sel est généralement inutile grâce à la morue).
- Servir immédiatement bien chaud dans des ramequins individuels, ou verser la préparation dans un plat à gratin, lisser la surface et enfourner 10 à 12 minutes sous le gril du four préchauffé à 200°C, jusqu'à ce que le dessus soit joliment doré.