Viande grillée — Recette
Brochettes de veau au citron
Cuisine méditerranéenne
Pour 4 personnes
Des brochettes de veau tendres, marinées au citron et grillées jusqu'à une belle coloration.
Ingrédients
- 800 g de cubes de veau (épaule ou noix, en morceaux de 3-4 cm)
- 2 citrons (1 pour le zeste et le jus de la marinade, 1 en quartiers pour servir)
- 3 gousses d'ail
- 6 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 4 branches de romarin frais
Préparation
- Préparer la marinade : dans un grand saladier, presser le jus d'un citron et prélever son zeste finement râpé. Éplucher et écraser les 3 gousses d'ail avec le plat d'un couteau ou un presse-ail. Effeuiller 2 branches de romarin et ciseler grossièrement les aiguilles. Mélanger le jus, le zeste, l'ail écrasé, le romarin ciselé et 4 cuillères à soupe d'huile d'olive. Saler et poivrer généreusement.
- Ajouter les cubes de veau dans la marinade, bien enrober chaque morceau à la main. Filmer le saladier et laisser mariner au réfrigérateur pendant 3 à 4 heures, idéalement toute une nuit, en remuant une fois à mi-parcours pour une imprégnation homogène.
- Sortir la viande du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour qu'elle revienne à température ambiante, ce qui favorisera une cuisson uniforme.
- Monter les brochettes : enfiler les cubes de veau sur 8 piquets métalliques ou en bois (si en bois, les avoir fait tremper 30 minutes dans l'eau pour éviter qu'ils ne brûlent), en intercalant éventuellement de petits brins de romarin restant entre les morceaux pour parfumer davantage. Ne pas trop serrer les cubes afin d'assurer une cuisson homogène de tous les côtés.
- Préchauffer le gril, le barbecue ou une poêle grill en fonte à feu vif pendant 5 minutes. Badigeonner légèrement la grille ou la poêle avec les 2 cuillères à soupe d'huile d'olive restantes à l'aide d'un pinceau ou d'un papier absorbant.
- Saisir les brochettes 2 minutes de chaque face à feu vif pour bien colorer la viande, puis baisser à feu moyen et poursuivre la cuisson 6 à 8 minutes au total, en retournant toutes les 2 minutes, jusqu'à ce que le veau soit doré à l'extérieur et encore légèrement rosé à cœur (ou bien cuit selon préférence, en prolongeant 2 à 3 minutes supplémentaires).
- Pendant les 2 dernières minutes de cuisson, arroser les brochettes avec le jus de cuisson et quelques gouttes de citron frais pour raviver les arômes.
- Retirer les brochettes du feu et laisser reposer 3 minutes sous une feuille de papier aluminium pour permettre aux jus de se répartir dans la viande.
- Servir immédiatement, brochettes bien chaudes, accompagnées de quartiers du second citron à presser au moment de déguster, et d'un dernier tour de romarin frais émietté sur le dessus pour la présentation.