Plat poisson — Recette
Cabillaud rôti et purée de petits pois
Cuisine légère raffinée
Pour 4 personnes
Un poisson délicat servi sur une purée fraîche et légèrement sucrée de petits pois.
Ingrédients
- 4 filets de cabillaud (environ 150 g chacun)
- 500 g de petits pois écossés (frais ou surgelés)
- 10 g de menthe fraîche (environ 8 à 10 feuilles)
- 40 g de beurre
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
Préparation
- Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition, puis plongez les petits pois. Faites-les cuire 5 à 6 minutes s'ils sont surgelés ou 8 à 10 minutes s'ils sont frais, jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres. Égouttez-les en réservant environ 100 ml d'eau de cuisson.
- Ciselez finement la menthe fraîche. Placez les petits pois encore chauds dans un mixeur avec 30 g de beurre et la menthe ciselée. Mixez par à-coups en ajoutant un peu d'eau de cuisson réservée jusqu'à obtenir une purée lisse et onctueuse.
- Goûtez la purée et assaisonnez avec sel et poivre du moulin selon votre goût. Réservez au chaud, en couvrant la casserole avec un couvercle pour maintenir la température.
- Sortez les filets de cabillaud du réfrigérateur 10 minutes avant la cuisson pour qu'ils reviennent à température ambiante. Séchez-les soigneusement avec du papier absorbant pour bien réussir le saisissage.
- Salez et poivrez les filets de cabillaud sur les deux faces. Faites chauffer les 3 cuillères à soupe d'huile d'olive et les 10 g de beurre restants dans une grande poêle antiadhésive à feu vif jusqu'à ce que le beurre mousse légèrement.
- Déposez les filets côté peau (ou côté le plus plat) dans la poêle chaude. Laissez cuire 3 à 4 minutes à feu vif sans y toucher, jusqu'à ce qu'une belle croûte dorée se forme.
- Baissez à feu moyen, retournez délicatement les filets à l'aide d'une spatule, et poursuivez la cuisson 3 à 4 minutes supplémentaires en arrosant régulièrement le poisson avec le beurre fondu de la poêle.
- Vérifiez la cuisson à cœur : la chair doit être opaque, se détacher facilement en lamelles à la pointe d'un couteau et ne plus être translucide au centre. Le temps total de cuisson est d'environ 7 à 8 minutes selon l'épaisseur des filets.
- Réchauffez la purée de petits pois si nécessaire à feu doux en remuant, puis répartissez-la dans 4 assiettes creuses en formant un nid avec le dos d'une cuillère.
- Déposez délicatement un filet de cabillaud sur chaque portion de purée, arrosez d'un filet du beurre de cuisson et décorez d'une petite feuille de menthe fraîche avant de servir immédiatement.