Entrées — Recette
Carpaccio de saumon mariné
Cuisine contemporaine
Pour 4 personnes
De fines tranches de saumon cru marinées, pour une entrée fraîche et délicate.
Ingrédients
- 600 g de filet de saumon très frais (qualité sashimi)
- 2 citrons jaunes
- 1/2 botte d'aneth frais (environ 15 g)
- 6 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra
- sel fin et poivre du moulin, selon le goût
Préparation
- Placer le filet de saumon 20 minutes au congélateur avant de le trancher : cela raffermit la chair et facilite la découpe en fines lamelles régulières.
- À l'aide d'un couteau bien aiguisé et fin, trancher le saumon en biais en lamelles très fines d'environ 2 à 3 mm d'épaisseur, en retirant soigneusement la peau et les éventuelles arêtes restantes.
- Répartir les lamelles de saumon en une seule couche sur un grand plat froid ou sur 4 assiettes individuelles, sans les superposer, en formant une rosace ou un dressage régulier.
- Presser les 2 citrons pour obtenir environ 80 ml de jus frais, en retirant les pépins ; réserver.
- Arroser uniformément le saumon avec le jus de citron à l'aide d'une cuillère, en veillant à couvrir toute la surface, puis laisser reposer 5 minutes pour que la chair commence à légèrement 'cuire' au contact de l'acidité.
- Verser ensuite les 6 cuillères à soupe d'huile d'olive en filet régulier sur toute la surface du carpaccio.
- Ciseler finement l'aneth frais au couteau et le parsemer généreusement sur le saumon mariné.
- Assaisonner avec du sel fin et quelques tours de moulin à poivre, en veillant à ne pas trop saler pour préserver la finesse du poisson.
- Couvrir le plat de film alimentaire et laisser mariner au réfrigérateur pendant 10 à 15 minutes, sans dépasser ce temps pour conserver la texture fondante du saumon.
- Sortir le plat juste avant de servir, vérifier l'assaisonnement, ajouter un filet d'huile d'olive supplémentaire si désiré et servir immédiatement bien frais.