Entrées — Recette
Ceviche de daurade au citron vert
Inspiration sud-américaine
Pour 4 personnes
Un poisson cru délicatement mariné au citron vert, relevé d'oignon rouge et de coriandre.
Ingrédients
- 600 g de filets de daurade très frais, sans peau ni arêtes
- 6 citrons verts (environ 150 ml de jus frais)
- 1 oignon rouge moyen (environ 100 g)
- 1/2 botte de coriandre fraîche (environ 15 g)
- 1 piment (type piment oiseau ou jalapeño, facultatif)
Préparation
- Vérifier la fraîcheur des filets de daurade (odeur neutre, chair ferme et brillante) puis les rincer rapidement sous l'eau froide et les sécher soigneusement avec du papier absorbant.
- À l'aide d'un couteau bien aiguisé, découper les filets en petits dés réguliers d'environ 1 cm de côté, en veillant à retirer toute arête ou partie brunâtre restante. Réserver au réfrigérateur.
- Éplucher l'oignon rouge puis l'émincer très finement en fines lamelles à l'aide d'une mandoline ou d'un couteau bien aiguisé. Pour adoucir son goût, le rincer 30 secondes sous l'eau froide puis l'égoutter.
- Presser les 6 citrons verts pour obtenir environ 150 ml de jus frais, en retirant les pépins. Le jus doit être pressé juste avant utilisation pour conserver toute son acidité.
- Si utilisé, épépiner le piment puis le hacher très finement (ciseler) pour répartir le piquant de façon homogène dans la marinade.
- Dans un grand saladier en verre ou en inox (éviter l'aluminium qui réagit avec l'acidité), mélanger les dés de daurade, l'oignon rouge émincé et le piment ciselé. Verser le jus de citron vert de façon à bien recouvrir tous les morceaux de poisson.
- Couvrir le saladier d'un film alimentaire et laisser mariner au réfrigérateur entre 15 et 20 minutes : la chair du poisson doit devenir opaque et légèrement ferme au toucher, signe que le citron a 'cuit' le poisson par acidité, sans le rendre caoutchouteux.
- Pendant la marinade, laver et sécher la coriandre fraîche, puis ciseler finement les feuilles et les tiges tendres.
- Sortir le ceviche du réfrigérateur, égoutter légèrement l'excès de jus si nécessaire, puis incorporer délicatement la coriandre ciselée en mélangeant avec une cuillère en bois.
- Répartir immédiatement le ceviche dans des verrines ou assiettes creuses bien froides, et servir sans attendre pour profiter de la fraîcheur et de la texture optimale du poisson.