Plat poisson — Recette
Coquilles Saint-Jacques snackées
Cuisine raffinée
Pour 4 personnes
Des noix de Saint-Jacques rapidement saisies pour une texture fondante et une belle coloration.
Ingrédients
- 16 noix de Saint-Jacques fraîches (environ 500 g, sans corail)
- 40 g de beurre demi-sel
- 1 citron jaune
- 1/2 bouquet de persil plat frais
- sel fin et poivre du moulin
Préparation
- Sortir les noix de Saint-Jacques du réfrigérateur environ 15 minutes avant la cuisson pour qu'elles reviennent à température ambiante, ce qui favorise une cuisson homogène.
- Retirer délicatement le nerf latéral dur present sur le côté de chaque noix s'il n'a pas déjà été enlevé par le poissonnier, puis rincer rapidement les noix sous un filet d'eau froide.
- Éponger soigneusement chaque noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant, en tamponnant plusieurs fois de chaque côté : cette étape est essentielle pour obtenir une belle coloration dorée et éviter qu'elles ne rendent trop d'eau à la cuisson.
- Ciseler finement le persil plat à l'aide d'un couteau bien aiguisé et réserver. Couper le citron en deux, presser une moitié pour en extraire le jus (environ 2 cuillères à soupe) et réserver l'autre moitié coupée en quartiers pour le service.
- Faire chauffer une poêle en inox ou en fonte à feu vif pendant 2 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit très chaude. Ajouter 20 g de beurre et le laisser mousser sans le laisser brûler.
- Déposer les noix de Saint-Jacques dans la poêle en les espaçant bien, sans les superposer, pour qu'elles saisissent correctement. Laisser cuire à feu vif 1 minute 30 à 2 minutes sans les bouger, jusqu'à ce qu'une croûte dorée et caramélisée se forme sur le dessous.
- Retourner délicatement chaque noix à l'aide d'une pince ou d'une spatule, ajouter les 20 g de beurre restants, et poursuivre la cuisson 1 minute à 1 minute 30 de l'autre côté : la chair doit rester translucide et fondante à cœur, signe d'une cuisson parfaite.
- Assaisonner immédiatement de sel fin et de poivre du moulin fraîchement moulu, directement dans la poêle hors du feu pour ne pas prolonger la cuisson.
- Arroser les Saint-Jacques du jus de citron réservé, parsemer généreusement de persil ciselé, puis dresser aussitôt dans des assiettes chaudes avec les quartiers de citron en accompagnement.
- Servir immédiatement, sans attendre, pour profiter de la texture fondante et du contraste entre l'extérieur caramélisé et l'intérieur moelleux des noix de Saint-Jacques.