Viande grillée — Recette
Côte de veau grillée aux herbes
Bistrot français
Pour 4 personnes
Une côte de veau tendre et juteuse, grillée simplement et parfumée aux herbes fraîches.
Ingrédients
- 4 côtes de veau d'environ 250-300 g chacune (2 cm d'épaisseur)
- 4 branches de thym frais
- 2 branches de romarin frais
- 60 g de beurre demi-sel
- sel fin et poivre du moulin, quantité selon le goût
Préparation
- Sortir les côtes de veau du réfrigérateur au moins 45 minutes avant la cuisson afin qu'elles reviennent à température ambiante : cela permet une cuisson plus homogène et évite que la viande ne se rétracte brutalement au contact de la chaleur.
- Pendant ce temps, effeuiller une branche de thym et hacher grossièrement quelques feuilles de romarin ; réserver le reste des herbes entières pour l'arrosage final.
- Éponger les côtes de veau avec du papier absorbant pour retirer l'excédent d'humidité, puis les assaisonner généreusement de sel fin et de poivre du moulin sur les deux faces.
- Faire chauffer une poêle en fonte ou un grill à feu moyen-vif pendant 3 minutes sans matière grasse jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude ; on peut ajouter un filet d'huile neutre pour éviter que la viande n'accroche.
- Déposer les côtes de veau et saisir 4 à 5 minutes sur la première face sans y toucher, jusqu'à obtenir une belle coloration dorée et des marques de grill nettes.
- Retourner la viande à l'aide de pinces (ne jamais piquer avec une fourchette pour ne pas perdre les jus), puis poursuivre la cuisson 4 à 5 minutes sur l'autre face en baissant légèrement le feu si la coloration est déjà bien marquée.
- Deux minutes avant la fin de cuisson, ajouter le beurre, les branches de thym et de romarin entières dans la poêle ; incliner légèrement la poêle et arroser continuellement la viande avec le beurre mousseux et parfumé à l'aide d'une cuillère.
- Vérifier la cuisson désirée en appuyant légèrement sur la viande avec les pinces (elle doit être souple pour une cuisson rosée) ou à l'aide d'un thermomètre à viande : viser 55-58°C à cœur pour une cuisson rosée, 60-63°C pour une cuisson à point.
- Retirer les côtes de veau de la poêle et les déposer sur une planche à découper ou une grille ; couvrir lâchement d'une feuille de papier aluminium et laisser reposer 5 à 8 minutes pour permettre aux jus de se redistribuer dans la viande.
- Servir les côtes de veau entières ou tranchées, nappées du beurre aux herbes resté dans la poêle, avec un peu de fleur de sel en accompagnement.