Plat poisson — Recette
Encornets grillés à l'ail et persil
Cuisine méditerranéenne
Pour 4 personnes
Des encornets tendres et parfumés, grillés rapidement et relevés d'ail et de persil.
Ingrédients
- 800 g d'encornets nettoyés (corps et tentacules)
- 4 gousses d'ail
- 1 bouquet de persil plat (environ 20 g)
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 citron
Préparation
- Rincer les encornets à l'eau froide et bien les sécher avec du papier absorbant : une bonne humidité résiduelle empêcherait la saisie et provoquerait de la vapeur au lieu d'une belle coloration.
- Couper les corps des encornets en anneaux de 1,5 cm d'épaisseur ou, s'ils sont petits, les laisser entiers en incisant légèrement la surface interne en croisillons pour une cuisson plus régulière et un joli aspect une fois grillé. Garder les tentacules entières.
- Éplucher et émincer finement les 4 gousses d'ail. Laver le bouquet de persil, le sécher, puis ciseler finement les feuilles pour obtenir environ 3 cuillères à soupe de persil haché. Réserver séparément.
- Presser le citron pour en extraire le jus (environ 3 cuillères à soupe) et réserver.
- Faire chauffer une poêle en fonte ou un gril à feu vif pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'il soit très chaud. Ajouter 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et attendre qu'elle commence à frémir légèrement.
- Déposer les encornets en une seule couche, sans les superposer, et les saisir 1 à 2 minutes de chaque côté à feu vif : la chair doit devenir opaque et légèrement dorée sur les bords, sans excès de cuisson pour rester tendre. Travailler par petites quantités si nécessaire pour éviter que les encornets ne rendent trop d'eau.
- Baisser légèrement le feu à feu moyen-vif, ajouter l'ail émincé et faire revenir 30 secondes à 1 minute en remuant constamment jusqu'à ce qu'il devienne parfumé et translucide, sans le laisser brûler.
- Hors du feu, ajouter le persil ciselé et mélanger rapidement pour bien enrober les encornets, en incorporant les 2 cuillères à soupe d'huile d'olive restantes pour lier la préparation.
- Arroser immédiatement du jus de citron frais, mélanger délicatement une dernière fois et rectifier l'assaisonnement en sel et poivre selon le goût.
- Servir sans attendre dans des assiettes chaudes, éventuellement avec des quartiers de citron supplémentaires en accompagnement pour que chacun puisse ajuster l'acidité.