Viande grillée — Recette
Entrecôte grillée et beurre maître d'hôtel
Bistrot français
Pour 4 personnes
Une entrecôte grillée simplement, sublimée par un beurre parfumé au persil et au citron.
Ingrédients
- 4 entrecôtes de 250 g chacune (environ 2,5 cm d'épaisseur)
- 100 g de beurre demi-sel mou
- 1/2 botte de persil plat frais (environ 15 g)
- 1 citron
- Sel fin et poivre du moulin
Préparation
- Sortir les entrecôtes du réfrigérateur au moins 30 minutes avant la cuisson afin qu'elles reviennent à température ambiante, ce qui permettra une cuisson plus homogène.
- Sortir le beurre du réfrigérateur 20 minutes avant de commencer pour qu'il soit bien mou et facile à travailler.
- Laver le persil, l'essorer soigneusement puis le ciseler très finement au couteau jusqu'à obtenir environ 2 cuillères à soupe bombées de persil haché.
- Presser le citron pour en extraire le jus. Dans un bol, mélanger le beurre mou avec le persil ciselé, 1 cuillère à soupe de jus de citron, une pincée de sel et un tour de moulin à poivre. Travailler à la fourchette jusqu'à obtenir un mélange homogène et crémeux.
- Déposer le beurre maître d'hôtel sur une feuille de film alimentaire ou de papier sulfurisé, façonner en boudin d'environ 3 cm de diamètre en roulant fermement, puis placer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure, jusqu'à ce qu'il soit bien ferme (il peut aussi être préparé la veille).
- Faire chauffer une poêle en fonte ou un grill à feu vif pendant 3 à 4 minutes, sans matière grasse, jusqu'à ce qu'elle soit très chaude et légèrement fumante.
- Saler et poivrer généreusement les entrecôtes sur les deux faces juste avant la cuisson. Les déposer dans la poêle bien chaude et saisir 3 minutes sans y toucher pour former une croûte dorée et caramélisée.
- Retourner les entrecôtes à l'aide de pinces (éviter la fourchette qui percerait la viande et ferait échapper les jus) et poursuivre la cuisson 3 minutes pour une cuisson saignante, 4 minutes pour une cuisson à point, en baissant légèrement le feu si la poêle fume trop.
- Retirer les entrecôtes de la poêle et les laisser reposer 5 minutes sur une planche, couvertes lâchement d'une feuille de papier aluminium, afin que les fibres se détendent et que les jus se répartissent uniformément.
- Trancher le beurre maître d'hôtel froid en rondelles d'environ 1 cm d'épaisseur. Déposer une ou deux rondelles sur chaque entrecôte encore chaude juste avant de servir, de sorte que le beurre commence à fondre légèrement sur la viande. Servir aussitôt.