Plats avec viande — Recette
Filet de bœuf en croûte poivrée
Cuisine de fête
Pour 4 personnes
Un filet de bœuf saisi puis enrobé de poivre concassé, pour une croûte parfumée et croquante.
Ingrédients
- 800 g de filet de bœuf (en un seul morceau)
- 4 cuillères à soupe de poivre concassé (mélange de poivres de préférence)
- 50 g de beurre
- 20 cl de crème fraîche épaisse
- 8 cl de cognac (ou 15 cl de bouillon de bœuf)
Préparation
- Sortir le filet de bœuf du réfrigérateur au moins 30 minutes avant la cuisson afin qu'il revienne à température ambiante, ce qui garantira une cuisson homogène.
- Étaler le poivre concassé sur une planche ou une assiette plate, puis rouler le filet de bœuf dedans en appuyant fermement avec la paume de la main pour bien faire adhérer les grains de poivre sur toute la surface de la viande.
- Faire fondre le beurre dans une grande poêle à feu vif jusqu'à ce qu'il commence à mousser légèrement sans brunir.
- Saisir le filet de bœuf sur toutes ses faces, environ 2 à 3 minutes par face, en le retournant à l'aide de pinces pour former une croûte bien dorée et caramélisée ; baisser ensuite le feu à moyen et poursuivre la cuisson 8 à 10 minutes supplémentaires en le retournant régulièrement pour une cuisson saignante à point (température à cœur d'environ 55 °C).
- Retirer le filet de la poêle, l'envelopper dans une feuille de papier aluminium et le laisser reposer 10 minutes au chaud pour permettre aux sucs de se répartir uniformément dans la viande.
- Déglacer la poêle encore chaude avec le cognac (attention aux flammes si vous flambez) ou le bouillon, en grattant bien le fond à l'aide d'une spatule en bois pour décoller tous les sucs de cuisson caramélisés.
- Laisser réduire le liquide de moitié à feu moyen pendant 2 à 3 minutes, puis incorporer la crème fraîche épaisse en fouettant, et laisser mijoter 4 à 5 minutes jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère.
- Rectifier l'assaisonnement de la sauce si nécessaire, puis découper le filet de bœuf en tranches épaisses d'environ 2 cm à l'aide d'un couteau bien aiguisé.
- Disposer les tranches sur des assiettes chaudes, napper généreusement de sauce à la crème et au poivre, et servir immédiatement accompagné de pommes de terre sautées ou de légumes verts.