Plat poisson — Recette
Filets de rouget en escabèche
Cuisine méditerranéenne
Pour 4 personnes
Des filets de rouget marinés dans un mélange vinaigré et parfumé, servis froids ou tièdes.
Ingrédients
- 12 filets de rouget (soit environ 3 filets par personne)
- 20 cl de vinaigre de vin blanc
- 2 carottes moyennes
- 3 gousses d'ail
- 4 branches de thym frais
- 8 cuillères à soupe d'huile d'olive
Préparation
- Préparer les filets de rouget : les rincer sous l'eau froide, les éponger soigneusement avec du papier absorbant et vérifier l'absence d'arêtes résiduelles à l'aide d'une pince à épiler.
- Éplucher les carottes et les tailler en fine julienne régulière à l'aide d'une mandoline ou d'un couteau bien aiguisé, sur environ 3 à 4 cm de longueur.
- Éplucher et écraser légèrement les gousses d'ail avec le plat d'un couteau, sans les réduire en purée, afin qu'elles infusent tout en restant faciles à retirer.
- Dans une poêle antiadhésive, faire chauffer 4 cuillères à soupe d'huile d'olive à feu vif. Lorsque l'huile est bien chaude, y déposer les filets de rouget côté peau, en une seule couche sans les superposer. Saisir 2 à 3 minutes côté peau jusqu'à ce qu'elle soit dorée et croustillante, puis retourner délicatement à l'aide d'une spatule et cuire 1 minute supplémentaire côté chair. Réserver les filets dans un plat creux, côté peau vers le haut.
- Dans une casserole, verser le vinaigre de vin blanc et les 4 cuillères à soupe d'huile d'olive restantes. Ajouter la julienne de carotte, les gousses d'ail écrasées et les branches de thym. Porter à ébullition puis laisser frémir à feu doux pendant 5 à 6 minutes, jusqu'à ce que les carottes soient légèrement attendries mais encore croquantes.
- Verser la marinade chaude, avec ses aromates et sa julienne de carotte, directement sur les filets de rouget disposés dans le plat, en veillant à bien les napper uniformément.
- Laisser tiédir à température ambiante pendant 20 minutes, puis couvrir le plat de film alimentaire et placer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement une nuit entière, en arrosant les filets une ou deux fois avec la marinade si possible.
- Sortir le plat du réfrigérateur 15 minutes avant de servir pour ne pas servir les filets trop froids. Retirer les branches de thym.
- Dresser les filets de rouget sur des assiettes individuelles, accompagnés de la julienne de carotte et de quelques gousses d'ail confites, puis napper généreusement d'un peu de marinade avant de servir.