Plat poisson — Recette
Filets de sole meunière
Cuisine traditionnelle française
Pour 4 personnes
Un classique délicat où le poisson doré au beurre est simplement relevé de citron et de persil.
Ingrédients
- 8 filets de sole (environ 150 g chacun)
- 80 g de farine
- 100 g de beurre
- 1 citron
- 3 brins de persil plat
- sel fin et poivre du moulin
Préparation
- Sortez les filets de sole du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson pour qu'ils reviennent à température ambiante, puis épongez-les soigneusement avec du papier absorbant.
- Salez et poivrez les filets sur les deux faces. Étalez la farine sur une assiette plate et farinez légèrement chaque filet en le retournant, puis tapotez pour retirer l'excédent de farine : les filets doivent être juste voilés de blanc.
- Ciselez finement le persil plat et réservez-le. Coupez le citron en deux, pressez une moitié pour obtenir le jus et coupez l'autre moitié en quartiers pour le dressage.
- Faites chauffer 40 g de beurre dans une grande poêle à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'il mousse légèrement sans noircir, environ 1 minute.
- Déposez délicatement les filets de sole dans la poêle sans les superposer (procédez en deux fois si nécessaire). Faites cuire 2 à 3 minutes sur la première face, jusqu'à ce que la farine soit dorée et croustillante.
- Retournez délicatement les filets à l'aide d'une spatule fine et poursuivez la cuisson 2 minutes de l'autre côté, jusqu'à ce que la chair devienne opaque et se détache facilement à la pointe d'un couteau. Réservez les filets sur des assiettes chaudes, couverts d'une feuille d'aluminium.
- Essuyez rapidement la poêle avec du papier absorbant, puis ajoutez les 60 g de beurre restant à feu moyen. Laissez-le fondre puis colorer jusqu'à obtenir une teinte noisette et une odeur légèrement torréfiée, environ 1 à 2 minutes, en surveillant attentivement pour éviter qu'il ne brûle.
- Hors du feu, versez immédiatement le jus de citron dans le beurre noisette : il va crépiter, mélangez rapidement à la cuillère en bois.
- Nappez aussitôt les filets de sole de ce beurre citronné mousseux, parsemez généreusement de persil ciselé et servez sans attendre avec les quartiers de citron réservés.