Plat poisson — Recette
Langoustines snackées au beurre citronné
Cuisine raffinée
Pour 4 personnes
Des langoustines rapidement saisies pour préserver leur chair délicate, nappées d'un beurre citronné.
Ingrédients
- 24 langoustines fraîches (environ 1 kg)
- 80 g de beurre demi-sel
- 1 citron jaune
- 1/2 bouquet de persil plat frais
- sel fin et poivre du moulin
Préparation
- Rincer les langoustines sous l'eau froide et les éponger soigneusement avec du papier absorbant. Décortiquer partiellement la queue en laissant la tête et l'extrémité de la queue intactes pour faciliter la préhension, en incisant le dessous de la carapace avec des ciseaux de cuisine.
- Retirer délicatement le boyau noir situé sur le dos de la chair à l'aide de la pointe d'un couteau, sans abîmer la chair. Réserver les langoustines sur une assiette au réfrigérateur en attendant la cuisson.
- Presser le citron pour en extraire le jus, réserver 3 cuillères à soupe. Laver le persil, l'égoutter puis le ciseler finement au couteau. Réserver.
- Faire chauffer une grande poêle antiadhésive ou en fonte à feu vif pendant 2 minutes jusqu'à ce qu'elle soit très chaude. Ajouter 20 g de beurre et le laisser mousser légèrement sans le laisser noircir.
- Déposer les langoustines côté chair vers le bas dans la poêle, sans les superposer, en procédant éventuellement en deux fournées. Saisir à feu vif pendant 45 secondes à 1 minute, jusqu'à ce que la chair soit dorée et légèrement caramélisée sur les bords.
- Retourner délicatement les langoustines à l'aide de pinces de cuisine et saisir côté carapace pendant 30 secondes supplémentaires, juste le temps de les colorer sans dessécher la chair, qui doit rester nacrée et tendre à cœur.
- Baisser le feu à intensité moyenne, ajouter le reste du beurre (60 g) coupé en petits morceaux et le jus de citron réservé. Laisser fondre en arrosant régulièrement les langoustines avec ce beurre citronné pendant 30 secondes, pour bien les napper.
- Parsemer immédiatement de persil ciselé, saler légèrement avec du sel fin et poivrer généreusement du moulin. Mélanger délicatement la poêle d'un mouvement circulaire pour répartir les sucs.
- Répartir les langoustines sur des assiettes chaudes, arroser d'un peu de beurre citronné de cuisson et servir sans attendre, accompagnées éventuellement de quartiers de citron pour l'assaisonnement à table.