Plat poisson — Recette
Lotte rôtie au lard
Cuisine traditionnelle française
Pour 4 personnes
Une queue de lotte enrobée de fines tranches de lard, rôtie pour une chair ferme et parfumée.
Ingrédients
- 1 kg de queue de lotte, parée et dénervée par le poissonnier
- 12 tranches fines de lard fumé (environ 200 g)
- 4 branches de thym frais
- 50 g de beurre
- sel fin et poivre du moulin
Préparation
- Sortez la queue de lotte du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson pour qu'elle revienne à température ambiante. Épongez-la soigneusement avec du papier absorbant, puis retirez toute peau ou membrane grisâtre restante à l'aide d'un couteau bien aiguisé.
- Salez légèrement et poivrez généreusement la lotte sur toute sa surface, en sachant que le lard apportera déjà du sel à la préparation.
- Disposez les tranches de lard fumé côte à côte sur un plan de travail, légèrement se chevauchant. Posez la queue de lotte au centre et enroulez le lard tout autour pour l'envelopper complètement, en serrant bien.
- Ficelez la lotte avec de la ficelle de cuisine tous les 3 cm environ, pour maintenir le lard fermement en place pendant la cuisson.
- Préchauffez le four à 200°C (chaleur tournante). Dans une cocotte ou une poêle allant au four, faites fondre le beurre à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'il mousse légèrement.
- Saisissez la lotte sur toutes ses faces pendant 6 à 8 minutes au total, en la retournant régulièrement, jusqu'à ce que le lard soit doré et légèrement croustillant sur tout le pourtour.
- Ajoutez les branches de thym dans la cocotte, puis enfournez l'ensemble (cocotte ou plat) pour 18 à 20 minutes, en arrosant la lotte avec son jus de cuisson à mi-parcours. La chair doit devenir opaque et ferme, et une sonde de cuisson doit indiquer environ 60°C à cœur.
- Sortez la lotte du four et laissez-la reposer 5 minutes sous une feuille de papier aluminium avant de retirer la ficelle, afin que les jus se répartissent bien dans la chair.
- Découpez la lotte en tranches d'environ 2 cm d'épaisseur à l'aide d'un couteau bien aiguisé, en veillant à garder le lard autour de chaque tranche.
- Répartissez les tranches dans les assiettes chaudes et nappez généreusement de jus de cuisson récupéré dans la cocotte avant de servir immédiatement.